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Blanquear
Cubrir un alimento con agua fría (justo a cubrir) y llevar a ebullición. Con el primer hervor retirar del fuego y cortar la cocción en agua helada, si es necesario.
Brunoise
Cortar las verduras en cuadraditos de entre 2 y 5 mm. Para ello primero las cortaremos en tiras finas y cortandolas en sentido contrario haremos los cuadraditos.
Decantar
Cambiar cualquier tipo de preparación líquida,aceite, salsa etc. de un recipiente a otro, dejando a parte los sedimentos solidos del fondo.
Desgrasar
Retirar la grasa de un preparado culinario en frío o en caliente.
Desglasar
Añadir un líquido frío (agua, vino, brandy...) en un preparado, sartén, cazuela... a fin de recuperar los jugos caramelizados que se han quedado en el fondo.
Dorar
Freir un alimento por materia grasa caliente hasta que la superficie tomo un tono dorado, a fin de sacar el màximo sabor, acentuar el color...
Ciselé
Tipo de corte específica para bulbos (ajo, cebolla, escalonia...) similar a la brunoise, se cortan laminas horizontales y verticales de 1mm para conseguir dados/cubos de 1mm.
Emincé
Tipo de corte en rebanadas de cualquier diseño i 1mm de grueso aproximadamente.
Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto (unos segundos). Colar y cortar la cocción en agua helada, si es necesario.
Espumar
Consiste en retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que flotan en la superficie de un fondo, por ejemplo.
Fitocoloide
Polisacárido complejo con capacidad de formar geles (hidrocoloide), procedente de las lagas.
Fresar
Fresar la masa consiste en estirar al mismo tiempo que aplastar la masa con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Hacerlo máximo (2 o 3 veces) ya que más veces provocaría que se calentase pudiendo desarrollar el gluten.
Mantecar
Mantecar helado, es el proceso con el que le damos cremosidad a la mezcla. Durante la congelación se forman cristales y eso es lo que queremos evitar. Se consigue en la heladora porque remueve constantemente la crema mientras la congela hasta obtener la textura de mantecado deseada, a mano esto lo conseguimos batiendo la crema que previamente hemos congelado ,rompiendo los cristales que se hayan podido formar, y volviéndola a congelar, este proceso lo repetiremos 3 veces mínimo y así tendremos también un helado cremoso.
Reducir
Hervir un líquido para perder volumen y ganar textura por evaporación. Glace es consistencia de salsa y demiglace es un poco más líquido, como un paso intermedio entre líquido y salsa.
Rehogar
Pasar un alimento por materia grasa sin que coja color, solo para resaltar sus aromas.
