Tarta mousse de membrillo y mascarpone

Para celebrar el aniversario de Desafío en la cocina hemos optado por una tarta de mousse de membrillo, combinada con ingredientes clásicos, mascarpone, nueces y crema inglesa, con un resultado sorprendente.

La tarta es de pequeño formato y hemos utilizado el resto de preparaciones para reproducirla en vasitos individuales, para el táper de la oficina u otras ocasiones.

Parece complicada de elaborar, pero recordar que se puede ir haciendo por partes antes del montaje final. También os dejo la receta de membrillo casero (hacer clic aquí), por si en su momento os animáis.
Y ojo al número siete: casero y comestible, ahí lo dejo.

Ingredientes

Para el dacquoise 

• 30 g de harina
• 45 g de almendra en polvo
• 45 g de nueces en polvo
• 50 g de azúcar glass
• 100 g de azúcar
• 120 g de claras de huevo
• 5 g de albúmina

Para el disco de crema y membrillo

• 100 g de membrillo
• 200 ml de nata
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 yemas de huevo
• 30 g de azúcar
• 2 hojas de gelatina
• nueces picadas (granillo)

Para la mousse de membrillo y mascarpone

• 300 g de membrillo (receta casera aquí)
• 250 g de queso mascarpone
• 250 g de nata
• 2 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 33 g de agua
• 2 hojas de gelatina

Para la decoración

• manzana
• cobertura de chocolate
• nueces picadas

Preparación

El dacquoise de nuecesMezclar en un bol la almendra, las nueces, el azúcar glass y la harina.
Mezclar bien la albúmina (claras secas) con las claras frescas y seguidamente montar añadiendo el azúcar poco a poco.
Incorporar al merengue, bien fuerte, los ingredientes secos, rápida y delicadamente.
Colocar la masa en una manga pastelera.

Precalentar el horno a 180º.
En una hoja de papel de horno marcar un círculo del diámetro del molde que vayamos a utilizar para montar la tarta, dar la vuelta al papel para que no se transfiera la marca del circulo,  y rellenar haciendo una espiral de dentro hacia fuera.
(Con el sobrante hemos hecho bases más pequeñas para poder montar vasitos).
Introducir en el horno a 180º y cocer hasta que la masa empiece a tostarse (5-10 minutos). Retirar del horno y reservar.

El disco de crema y membrilloElaborar una crema inglesa con gelatina: Colocar en un bol las yemas y batirlas, el bol debe ser lo suficientemente grande para que quepan todos los ingredientes. Poner la gelatina en un bol con agua para hidratarla.

En un cazo al fuego calentar la nata, el azúcar y la vainilla. Llevar a ebullición fuerte. 

Cuando hierva con fuerza, verterlo de golpe en el bol de las yemas y mezclar rápidamente. Colocar de nuevo en el cazo al fuego y remover hasta conseguir una textura de crema fina que nape la espátula. Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente escurrida, remover para que se disuelva. 

Verter en una bandeja de plástico, tapar con film transparente por contacto (que el plástico toque la crema), dejar enfriar y reservar.

Deshacer en un cazo al fuego la carne de membrillo y colocar en un aro de diámetro inferior al que usaremos para la tarta. Dejar enfriar.

En el molde con la base de membrillo fría, añadir una capa fina de nueces picadas en trocitos pequeños (granillo) y cubrir con otra capa de crema inglesa de unos 2 centímetros más o menos.

Colocar en el congelador hasta que solidifique el disco, que utilizaremos una vez desmoldado como relleno interior de la tarta.

La mousse de membrillo
Tritura el membrillo hasta conseguir una pasta suave.
En un bol batir  el mascarpone e incorporar poco a poco el membrillo, seguir batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservar.



Preparar una pasta bomba: Colocar las yemas en el bol del robot y batirlas con el accesorio varillas.

En un cazo poner el azúcar y el agua y cocer hasta alcanzar los 120ºC. Con las varillas en velocidad media-baja añadir el azúcar caliente a las yemas, dejando resbalar un hilo por la pared interior del bol.
Fundir la gelatina previamente hidratada en el microondas (20-30 segundos potencia máxima). Incorporar a la pasta, subir la velocidad y batir hasta que se enfríe. La masa tendrá un color pálido y habrá aumentado de volumen.
Mezclar con espátula y movimientos envolventes con la crema de mascarpone y membrillo.

Colocar la nata en un bol y enfriar unos minutos en la nevera. Batir con varillas hasta que tenga una textura semi-montada.

Añadir en tres veces a la base de crema e ir mezclando con espátula y movimientos envolventes hasta que la mousse tenga un aspecto homogéneo. Colocar en una manga pastelera y reservar.

La tarta
Montar la tarta al revés: cubrir un plato con papel film y centrar el molde que vayamos a utilizar, en este caso un aro metálico. Colocar en la pared interior una cinta de acetato para evitar que la mousse se pegue y podamos desmoldarla bien.
Rellenar el fondo con una capa de mousse hasta la mitad de la altura del molde aproximadamente. Centrar en el interior el disco congelado de crema y membrillo.

Cubrir los laterales y la parte superior con mousse de membrillo y tapar, presionando ligeramente, con la base de dacquoise. Dejar reposar unas horas en la nevera para que enfríe y coja consistencia.

Decoración
Esta elaboración es muy vistosa y sencilla de preparar. Cortar un disco de manzana de aproximadamente un centímetro de grosor, y con una puntilla recortar el número 7. Colocar un palillo en la base para poder manipularlo bien.

Fundir chocolate negro de cobertura y mantenerlo en un baño de agua caliente para que no solidifique. Bañar el número de fruta en el chocolate y escurrir el exceso. Dejar secar sobre papel de horno.
Con este método podemos hacer letras y números y componer cifras y nombres, y son comestibles!

Presentación
Desmoldar la tarta y retirar con cuidado la cinta de acetato del borde.
Espolvorear por encima un buen puñado de granillo de nueces y un toque de cacao en polvo. Aquí le hemos añadido el siete que hemos elaborado para celebrar el aniversario de Desafío en la cocina.

Los vasitos
Como la tarta no era muy grande para la cantidad de mousse que hemos elaborado vamos a hacer unos vasitos individuales que podremos congelar para cuando nos apetezcan.
Colocar en el fondo una base de dacquoise y cubrir con una capa de mousse. Colocar en el centro un trozo de membrillo y alrededor un anillo de crema inglesa.

Tapar con otra galleta y una última capa de mousse y espolvorear con nueces picadas.

  Si quieres ver más ideas para preparar mousse disfruta con los de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.