Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Tarta Bourdaloue de peras

Tarta clásica francesa, de origen parisino, que combina a la perfección un sedoso frangipane (crema de almendras) y unas aromáticas peras en almíbar, todo sobre una crujiente masa sucrée.

Es una idea genial para elaborar tartas de frutas y da muchas posibilidades para elaborar otras versiones, por ejemplo una con frangipane de pistachos e higos frescos que encontraréis al final del post.

Clásica tarta bourdaloue, con masa sucrée, frangipane y peras en formato de tartaleta individual

Ingredientes

Para el almíbar

4 peras
1000 ml de agua
300 g de azúcar
zumo de limón
vainilla

Para la masa sucrée

250 g de harina
150 g de mantequilla pomada
1 huevo
100 g azúcar glass
30 g de harina de almendra
1/2 cucharadita de canela
una pizca de sal

Para el frangipane

100 g de harina de almendra
30 g harina repostería
100 g de mantequilla
100 g de azúcar glass
1 huevo
10 g de ron

Preparación

Las peras en almíbar

Pelar las peras y dejarlas enteras.

En una cazuela al fuego colocar el agua, el azúcar, el zumo de limón y la vainilla.

Cortar un círculo de papel de horno del diámetro de la cazuela, hacerle un pequeño agujero en el centro y colocar en la superficie del agua como de tapa. Dejar cocer a fuego medio durante 30-40 minutos aproximadamente.

Retirar del fuego, traspasar a un recipiente con tapa y dejar reposar hasta que enfríen completamente.

La masa sucrée

Preparación básica en pastelería que se utiliza en muchas recetas. Si hacéis más cantidad de la necesaria se puede congelar sin problemas.

Tamizar la harina y colocarla en un procesador de alimentos, añadir la almendra, el azúcar y la sal, mezclar ligeramente. Cortar la mantequilla, a temperatura ambiente, en daditos.

Añadir la mantequilla y mezclar lo justo para que todo quede integrado. Incorporar el huevo e integrarlo.

Hacer una bola con la masa, envolver con film plástico y reservarla en la nevera al menos 30 minutos.

El frangipane

Poner en un bol el azúcar y la mantequilla pomada y mezclar hasta conseguir la integración y una textura cremosa.

Batir el huevo e incorporar lentamente a la crema, sin dejar de remover con la espátula. Batir ligeramente con las varillas hasta que emulsione la mezcla. Es importante que el huevo esté a temperatura ambiente, para que se integre bien y no se corte. Si esto pasara se puede arreglar fácilmente: colocar el bol en un cazo con agua hirviendo (baño maría) y remover hasta que emulsione la mezcla y se vuelvan a integrar los ingredientes.

Añadir la almendra y mezclar.

Tamizar, incorporar la harina e integrar. Por último aromatizar con el ron. Mezclar todo bien hasta tener una crema homogénea. Reservar.

Las tartaletas

Precalentar el horno a 170º.

Forrar el molde o moldes que vayamos a utilizar con una capa fina de masa sucrée (de medio centímetro aproximadamente). Aquí hemos montado 4 tartaletas medianas, pero también pueden hacerse en formato mini (individuales) o grande. Marcar la base con un tenedor para evitar que se infle en la cocción.

Cubrir la base con la crema frangipane hasta un centímetro por debajo del borde.
Escurrir las peras del almíbar, cortarlas por la mitad y limpiar de semillas y tallo. Filetearlas y colocarlas sobre el frangipane.

Introducir en el horno y cocer a 170º durante 20 minutos aproximadamente, vigilando como siempre hacia el final: el borde de la masa y la crema han de quedar doradas.

Retirar del horno y dejar enfriar encima de una rejilla. Cuando se hayan templado un poco se pueden retirar del molde para que no se ablande la masa sucrée.