Fesols de Santa Pau con sepionets y gambas

El fesol de Santa Pau es una alubia de pequeño tamaño y con forma de riñón, de la comarca catalana de La Garrotxa, donde el cultivo en suelos volcánicos le confieren una personalidad propia. Una forma tradicional de prepararlas es en un guiso marinero, como éste donde vienen acompañadas de sepionets (pequeñas sepias) y gambas.

Ingredientes

• 125 g de fesols de Santa Pau
• 300 g de sepionets
• 100 g de colas de gamba
• 300 ml de fumet de pescado (receta aquí)
• 50 ml de vino blanco
• 1 cucharada de sofrito (receta aquí)
• sal
• aceite de oliva
• picada (avellanas, ajo, perejil)

Para 2 raciones

Preparación

La noche anterior poner en remojo los fesols (alubias). 

Al día siguiente tirar el agua del remojo, enjuagar las legumbres, colocarlas en una cazuela al fuego con una hoja de laurel y un diente de ajo machacado y cubrirlas con agua fría. Una vez arranque a hervir añadir un poco de agua fría para cortar el hervor. 

Cuando vuelvan a hervir, sazonar, bajar el fuego y dejar cocer durante una hora y media más o menos.

En una cazuela al fuego calentar un par de cucharadas de aceite de oliva y saltear las colas de gamba, retirar y reservar.

En el mismo aceite freír ligeramente los sepionets enteros, removiendo para que suelten la tinta. Retirar d la cazuela y reservar.

A la tinta que ha quedado en la cazuela añadir el sofrito y mezclar bien. Incorporar el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Verter el fumet y a continuación las alubias y los sepionets y remover para que se repartan bien.

En mortero preparar la picada con unas 10 o 12 avellanas, un diente de ajo y unas ramitas de perejil, soltar con un poco del caldo de pescado (fumet) y añadir al guiso.
Dejar cocer unos 10 minutos para que se integren bien los sabores. Un minuto antes de retirar, colocar las colas de gamba por encima.

Retirar del fuego, dos minutos de reposo y al plato ... cuchara y a disfrutar!