Coca de Sant Joan rellena de trufa

La Nit de Sant Joan, la noche mágica del verano, no lo seria sin hogueras, sin petardos y fuegos artificiales, sin fiesta, pero sobre todo ... sin coca 😜  Así que para que nunca falte inspiración esta es nuestra propuesta: masa de brioche con piñones, pequeños trozos de fruta confitada, naranja y jengibre, y generosamente rellena de trufa de chocolate, en este formato casi individual con aspecto de apetitosa hamburguesa. 

Y tampoco hace falta esperar una verbena para disfrutarla, está buena cualquier dia del año.

Ingredientes

Para la masa de brioche

• 500 g de harina de fuerza
• 220 g de leche
• 100 g de azúcar
• 1 huevo
• 60 g de mantequilla
• 25 g de levadura fresca
• 7 g de sal
• ralladura de limón
• 1 g de agua de azahar

Para la ganaché montada (trufa)

• 244 g de nata líquida
• 134 g de chocolate negro
• 110 g de nata líquida
• 1 sobre de café soluble
• 2 cucharadas de azúcar glass

Para la cobertura

• 1 huevo (para pintar)
• piñones
• naranja confitada
• jengibre confitado
• azúcar granillo

Preparación

El brioche

Poner la leche en un vaso y disolver en ella la levadura fresca.

En el bol de la amasadora colocar la harina, el azúcar, la sal y mezclar un poco. Añadir el huevo, la ralladura de limón, el agua de azahar y la leche con la levadura. Mezclar y amasar durante unos 10 minutos aproximadamente. 

Comprobar que la masa es elástica y se forma una membrana cuando la estiramos. En ese momento añadirle la mantequilla a trocitos, si esta muy fría la calentamos con los dedos, nunca poner la mantequilla fundida. Seguir amasando durante 10 minutos más para que la mantequilla se integre totalmente. Se tiene que conseguir una masa bastante hidratada, suave y elástica.

Formar una bola y dejar reposar en un bol tapado con film plástico. Para la primera fermentación tenemos dos posibilidades. La primera reposo a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, la segunda reposo durante toda la noche en la nevera, también hasta que doble su volumen. 

Deshinchar la masa apretándola con el puño, de manera que salga el gas generado en la fermentación. 

Dividir la masa en ocho porciones y formar pequeñas bolas con ellas.

Colocar una base de papel de horno sobre una bandeja y poner encima las bolas de masa. Presionarlas y darles forma de disco.

Dejar fermentar tapados con film durante 1 hora aproximadamente, el tiempo necesario para que aumente su volumen.

Preparar los ingredientes que utilizaremos para la cobertura. Batir el huevo y pintar los discos con ayuda de un pincel. Colocar por la superficie los piñones, los confitados (naranja y jengibre) y el azúcar granillo. 

Precalentar el horno a 190º.

Introducir en el horno y hornear entre 10 y 15 minutos, vigilando que no se quemen. Retirar y poner a enfriar sobre una rejilla.

La trufa de chocolate

Fundir el chocolate con cuidado de no quemarlo.

Poner la nata (110 g), el azúcar glass y el café soluble en un cazo al fuego y llevar a ebullición. Verter sobre el chocolate, y remover hasta que esté bien ligado con la nata. Añadir el resto de la nata (244 g) bien fría y mezclar hasta conseguir una crema homogénea, lisa y brillante.

Una vez a temperatura ambiente meterla en la nevera un mínimo de 5 horas para que esté bien fría, aunque mejor de un día para otro.

Pasado el tiempo montar la crema con ayuda de unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada.

Es muy importante que la crema esté muy fría para obtener una trufa espesa y consistente, por eso, es mejor preparar la crema el día anterior y guardarla en la nevera en el mismo recipiente donde la batiremos para que este todo bien frío a la hora de montarla.

Si cuando la montamos nos pasamos y queda grumosa, con aspecto de cortada, añadir un chorrito de crema de leche (fría) y batir suavemente hasta recuperar la textura deseada. La cantidad de crema de leche puede variar dependiendo de la textura a corregir, así que es mejor ir añadiendo poca cantidad, batir seguidamente y si es necesario ir repitiendo el proceso pero con cantidades mínimas de crema de leche para no pasarnos.

Colocar en una manga pastelera y reservar en la nevera.

La coca

Cortar las cocas por la mitad e ir rellenando toda la superficie de las bases con una capa de trufa de chocolate. Volver a cubrir con la parte superior.

Conservar en la nevera hasta el momento del consumo.