Corvina salvaje en caldo umami

Pedro Subijana es el maestro que nos instruye este mes en Cooking the chef, punto de encuentro y reflexión sobre la cocina de los más grandes y donde siempre se aprende algo nuevo.

Referente básico, junto a Juan Mari Arzak, de la nueva cocina basca y por extensión del boom gastronómico del país, desarrolla una amplia tarea pedagógica y mediática. Abre su cocina al mundo y al mar desde el privilegiado mirador del Igueldo en San Sebastián, donde Aquelarre atesora tres estrellas Michelin. 

De la versión que hoy os presentamos nos llamo rápidamente la atención el caldo umami, el famoso quinto sabor, que Subijana trabaja infusionando una colección de ingredientes en los que el umami está presente de forma natural. Os animo a que lo probéis porque el resultado merece la pena.

(El plato original de Pedro es con cabracho, pero como la barca no siempre pesca lo que quieres aquí va con una corvina salvaje que no desmerece nada).

Ingredientes

• 1 corvina

Para el caldo umami

• Pieles de bacalao
• 1 alcachofa
• 2 setas (champiñones)
• 2 anchoas
• punta de jamón ibérico
• corteza de queso parmesano
• 1 palito de regaliz
• 1 cucharada de katsuobushi*
• sal

* katsuobushi, virutas de bonito fermentado, seco y ahumado.

Para 4 raciones

Para la guarnición

• recortes de la corvina
• 1 cucharada de salsa de soja
• zumo de medio limón
• wasabi
• semillas de sésamo

• rabanitos
• mirin (vino de arroz)
• aceite de oliva

Preparación

El caldo umami

Disponer todos los ingredientes del caldo a mano. Cortar las setas y reservar. Machacar el palito de regaliz para que suelte el sabor mas fácilmente. Limpiar la alcachofa y cortarla a trozos. 

En un cazo poner 1 litro de agua fría con la piel del bacalao y calentar hasta llevar a ebullición. Tan pronto hierva retirar del fuego y colar en un bol. Ir incorporando el resto de ingredientes del caldo: alcachofa, anchoas, regaliz, la corteza de parmesano, el jamón ibérico, las setas, el katsuobushi y una pizca de sal.

Tapar y dejar infusionar durante 2-3 horas.

Con ayuda de una estameña o un filtro fino de tela colar el caldo, de manera que quede limpio y libre de impurezas.

Colocar en un cazo al fuego y reducir aproximadamente un tercio del volumen, para concentrar un poco más el sabor. Retirar del fuego y reservar.

La guarnición

Picar en daditos pequeños los recortes de la corvina. Colocarlos en un bol y aderezar con el zumo de limón, la salsa de soja, una punta de wasabi (al gusto, ojo que pica) y semillas de sésamo. Dejar marinar mientras preparamos el resto.

Por otro lado picar muy fino los rabanitos y aderezar con mirin y aceite de oliva.

Hemos emplatado la guarnición con ayuda de unos aritos cortapastas y espolvoreado por encima ralladura de piel de lima.

La corvina

Sazonar los lomos de corvina (sin espinas) y untarlos con aceite de oliva. Colocar al fuego una sartén antiadherente y cuando esté caliente poner el pescado y cocinar dos o tres minutos por cada lado.

Y todo listo para emplatar!  Colocar un fondo de caldo umami en un plato hondo y uno o dos lomos de corvina con la piel hacia arriba. Servir junto a las guarniciones de corvina marinada y ensalada de rabanitos.

Con esta receta participamos en el reto de marzo: Pedro Subijana de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otr@s grandes chefs.