Sopa de apionabo con setas y almendras

Claus Meyer es la nueva propuesta de Cooking the chef, oportunidad perfecta para acercarnos y conocer mejor la cocina nórdica. Cofundador con René Redzepi del NOMA de Copenhague, dos estrellas Michelin y cuatro galardones de mejor restaurante del mundo, este chef, empresario y activista es el impulsor de la nueva cocina nórdica. 

Hemos optado por un ingrediente popular en sus fogones y poco conocido en nuestras cocinas, el apionabo, con el que hemos elaborado una cremosa sopa y unas crujientes láminas marinadas, todo acompañado con setas y almendras. Una vez más aprendiendo de los mejores.

Ingredientes

• 1 apionabo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 ramitas de romero
• 300 ml de leche de almendras
• 1/2 cucharadita de cayena
• 1 limón
• aceite de oliva
• sal, pimienta
• 100 g de setas
• vinagre de sidra
• 50 g de almendras tostadas

Preparación

Lavar bien y pelar el apionabo. Reservar 1/4 para marinar y trocear el resto.

El apionabo marinado

Con una mandolina o similar cortar el apionabo que hemos reservado en finas láminas y hacer tiras de unos 5 x 2 cm más o menos. Colocar en un recipiente e incorporar la ralladura de la piel de un limón, sal, pimienta negra, el zumo de medio limón y aceite de oliva. Mezclar bien y dejar reposar mientras se prepara la sopa.

La sopa de apionabo

Picar los ajos y la cebolla.

En una cazuela al fuego calentar unas tres cucharadas de aceite y dorar ligeramente los ajos picados. Añadir la cebolla, sazonar y dejar que se ablande un poco e incorporar el apionabo. Remover los ingredientes y seguir pochando unos 5 minutos.
Poner el romero y cubrir con agua. Llevar a ebullición y bajar a fuego medio, cocer durante unos 20-25 minutos (el apionabo tiene que estar tierno).

Retirar el romero, escurrir y guardar el caldo de cocción. Colocar en un vaso batidor y añadir 300 ml del caldo de cocción, 300 ml de leche de almendras y triturar hasta obtener una crema fina. Podemos añadir más caldo y/o leche de almendras para dar el punto que nos guste, más espeso o más líquido.

Condimentar con el zumo de medio limón, sal, pimienta negra y pimienta de cayena (al gusto) y remover bien. Reservar.

Las setas

Hoy hemos utilizado gírgolas y shitake, pero puede prepararse con cualquier variedad de temporada o de cultivo.

Cortas las setas en tiras y ponerlas en una sartén al fuego con una cucharada de aceite. Salpimentarlas y saltear unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Rociar con una cucharada de vinagre de sidra (o cualquier otro vinagre suave), retirar del fuego y reservar.

Y a emplatar!!!

En un plato hondo colocar la sopa y repartir por la superficie unas pocas setas, apionabo marinado y almendras tostadas. Lo hemos decorado con hojas de hinojo.

Con esta receta participamos en el reto de febrero: Claus Meyer de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otr@s grandes chefs.