Mini burger de rabo de buey con pan de raices y setas

Nos estrenamos con el rabo de buey nada menos que de la mano de Heston Blumenthal (3 estrellas Michelin en The Fat Duke), y como nos gustó la experiencia hemos intentado experimentar y darle un toque personal a la presentación de este tradicional estofado de carne.

Y así os presentamos estas mini hamburguesas con trampantojo incluido: un falso pan de puré de raíces horneado que nos ofrece muchas posibilidades de presentación. Hemos elaborado un plato más completo y formal y otro más en formato tapa (lo podéis ver al final del post). Esperamos que os gusten.

Ingredientes

Para el guiso de carne 

• 1 kg de rabo de buey
• 1 cebolla grande
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros pequeños
• 2 piezas de anís estrellado
• sal, pimienta
• aceite de oliva
• 250 ml de vino tinto
• 30 ml de brandy
• 400 ml de caldo de pollo y/o ternera
• 1 atado de hierbas con tomillo y laurel

 Para el puré de raíces

• 3 chirivías
• 1/2 apionabo
• 1 patata
• 1 huevo
• sal, pimienta

Para la guarnición

• setas: gírgolas y shitake

Preparación

Las verduras

Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en trocitos pequeños.

Colocar una cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla, sazonar e incorporar las piezas de anís estrellado. Dejar cocer hasta que empiece a ponerse blanda y añadir la zanahoria, remover y dejar cocer hasta que esté totalmente pochada. Retirar de la cazuela a un bol y reservar.

Desglasar con un poco de agua el fondo que ha quedado en la cazuela y añadir este líquido a las verduras que hemos retirado.

La carne

En una olla o sartén al fuego calentar tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y sellar las piezas de rabo de buey por todos los lados. Si tenéis mucha carne hacerlo en tandas, la carne siempre tiene que estar en contacto con el fondo, no amontonada. Cuando empiecen a tomar color retirar y reservar.
Desglasar el fondo que ha dejado la carne con el brandy primero y añadir a continuación el vino tinto, rascando la sartén con una cuchara o espátula de madera.

Para continuar la cocción de la carne hay dos opciones: la más tradicional, cuatro horas de chup-chup en cazuela, y la más "rápida", dos horas en olla a presión. Hemos optado por esta última.

Colocamos en la olla el líquido del desglasado, el caldo (en este caso de ternera), las verduras pochadas, la carne, los tomates maduros y el atado de hierbas aromáticas (en su defecto laurel y tomillo). Cerrar la olla y colocar al fuego, cuando alcance presión bajar potencia y dejar cocer durante dos horas.

Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar.

Retirar y desechar los tomates (lo que quede!) y las hierbas. Sacar la carne y colar las verduras, de modo que tendremos separados: la carne, las verduras y el líquido de la cocción.
Separar la carne del hueso y desmenuzar en pequeñas hebras, de manera que quede limpia de todo lo que no sea comestible y esté lista para el relleno.

La salsa

Colocar el líquido en una cazuela a fuego fuerte y reducir para obtener la salsa. En nuestro caso la hemos reducido a una tercera parte del volumen inicial, o sea hemos dejado evaporar las otras dos terceras partes. El rabo de buey es una carne rica en colágeno que en la cocción se transforma en gelatina lo que, aparte de sus propiedades nutritivas, espesa la salsa de forma natural y contribuye a que el resultado final sea meloso y agradable al paladar.

Puré de raíces: el "pan" de nuestras mini hamburgesas

Lavar y pelar la patata, las chirivías y el apionabo.

Cortarlas en pequeños dados de entre 1 y 2 centímetros, colocarlos en un bol y cerrarlo con film plástico. Cocer en el microondas, a potencia máxima (900W) 6 minutos, (ajusta el tiempo a la potencia de tu horno). Alternativas al microondas: cocción al vapor o la tradicional en agua.

Triturar con ayuda de un pasapuré, de esta manera obtendremos un puré uniforme. 

Salpimentar, añadir el huevo y mezclar para integrarlo bien en el puré. Ponerlo en una manga pastelera con una boquilla ancha.

Precalentar el horno a 180º.

Colocar una hoja de papel de horno sobre una bandeja y, con el puré de la maga, ir formando pequeños círculos de unos 5 o 6 centímetros de diámetro.  

Introducir en el horno y cocer a 180º durante unos 10 minutos, que queden dorados pero sin mucho color. Retirar y dejar enfriar.

Las mini hamburguesas y su guarnición

En una sartén antiaherente calentar unas gotas de aceite y saltear las setas (si son de pequeño tamaño quedarán mejor en el plato). Retirar y reservar.

Formar con la carne de rabo de buey, y la ayuda de un molde o cortapastas, pequeños cilindros de diámetro similar a las piezas horneadas con el puré.

Colocar una pieza de puré en la base y un disco de carne encima, rociar con la salsa y cubrir con el "pan" de puré.

Montar otro disco con las verduras que hemos reservado del guiso de la carne y colocar por encima y alrededor las setas que hemos salteado. Un último toque de color con brotes y flores de romero.

También hemos creado una versión "tapa", ideal para un aperitivo de fiesta, con una mezcla de carne, verduras y salsa entre nuestro "pan" de raíces: un bocado de lujo!

Y si te gusta este guiso de rabo de buey te dejamos otra propuesta de elaboración (haz clic en el nombre para ver la receta)

Pastel de rabo de buey

  Si quieres ver más ideas para cocinar y presentar el rabo de buey disfruta con los de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.