Arroz socarrat a banda

Cooking the chef nos acerca een esta ocasión a otro grande, Quique Dacosta, triestrellado en su casa de Denia, y que oficia con producto y aroma mediterráneo. Además de otras muchas cosas, no te dan tres estrellas Michelin porqué si, Dacosta borda los arroces, así que es una buena excusa para aprender de un maestro.

Hemos decidido experimentar con un arroz a banda, limpio de polvo y paja, y la técnica del "socarrat", ese grano caramelizado al límite que habita en el fondo de la paella y por el que casi todo el mundo pelea a muerte.

Con buenos resultados en sabor, vamos a seguir practicando para mejorar el resultado final, sobre todo el acabado.

Ingredientes

• 1 corvina
• 250 g de arroz bomba
• 1000 ml de caldo de pescado
• 100 g de calamar (o sepia)
• 3 cucharadas de sofrito
• 35 g de aceite de ajos
• 1 g de pimentón dulce
• 10 hebras de azafrán
• all-i-oli

Para 3 o 4 raciones

Preparación

El éxito de un buen arroz se basa en un buen fondo, caldo o fumet, un buen sofrito y unos buenos tropezones, junto a un grano que absorba bien todos los sabores en juego.

Para no hacer la entrada muy larga os enlazamos dos recetas del blog donde encontraréis un fondo de pescado y un sofrito de calidad mas que contrastada. Tener siempre en la despensa facilita elaborar buenas recetas en muy poco tiempo.

El fondo, fumet o caldo de pescado

Haciendo clic aquí veréis como elaboramos un caldo completo, ideal para cocinar arroces.

El sofrito

Esta es la receta de nuestro sofrito favorito (hacer clic aquí)

El arroz a banda
En este plato el arroz y el pescado que lo acompaña se elaboran a parte, "a banda". Ese día en el mercado habóa corvina, así que se vino para casa, pero puede hacerse con el pescado que más nos guste: mero, escórpora o cabracho, rape, ...

Limpiar el pescado de manera que nos queden los dos lomos enteros. La cabeza y espinas directos al caldo. Recortar la ventresca y la tira fina más grasa del otro lateral, reservar. De esta manera nos queda el lomo largo y homogéneo. Dividir en unos tres trozos y cocinar a la plancha, con unas gotas de aceite para que no se pegue, por las dos caras. Reservar.

Picar los recortes del pescado en pequeños daditos de un centímetro. Picar con el mismo tamaño el calamar (también puede ser sepia).

Poner una paella* antiadherente al fuego y calentar un par de cucharadas de aceite de ajos confitados (o simplemente un aceite en el que hayamos macerado un par de ajos machacados unas horas antes). Freír los trocitos de pescado y calamar. Antes de que empiecen a tomar color añadir el pimentón y las hebras de azafrán y remover. Incorporar el sofrito, mezclar con el pescado, dejar que tome temperatura y añadir el arroz.

* El tamaño de la paella ha de permitir quer el arroz se distribuya en una capa fina.

Mezclar bien con todos los ingredientes y anacarar el grano. Este proceso consiste en rehogar el arroz en el aceite, se potencia su sabor y resiste mejor la cocción. No tiene que dorarse ni tostarse!

Añadir el caldo y dejar cocer a fuego medio, manteniendo una ligera ebullición, durante unos 16 minutos. Ahora es el momento de añadir un poco de aceite de oliva, para que el almidón que libera el arroz se caramelice en el fondo de la sartén y se forme el "socarrat". Retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos para que el arroz se acbe de asentar y secar.

Sugerencia de presentación: pintar el plato de servicio con una banda ancha de salsa all-i-oli, colocar el arroz socarrat encima junto a un trozo de corvina. Decorar con una hojita de perejil.

Con esta receta participamos en el reto de noviembre: Quique Dacosta de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.