Brochetas de vieiras y gambas

Nobuyoki Matsushisa, NOBU, es el chef que se asoma este mes a las cocinas de Cooking the chef. Con 37 restaurantes distribuidos por todo el mundo, entre ellos uno en Marbella, otro en Ibiza y un  proyecto de futuro en Barcelona, este japonés errante dice seguir aprendiendo cada día después de toda una vida dedicada a la cocina. Desde el dominio de las técnicas de la cocina japonesa ha sabido incorporar ingredientes y técnicas de otras culturas y configurar un estilo propio y universal, el NOBU.

Si algo caracteriza su cocina son los pescados y mariscos, así que hemos versionado unas brochetas de picadillo de vieiras, gambas y algas, acompañadas de una mayonesa con fumet de gambas y chiles.

Ingredientes

Para las brochetas

• 12 gambas rojas
• 150 g de carne de vieiras
• 3 g de lechuga de mar seca
• aceite de girasol para freír

Para mayonesa

• 1 huevo
• 1 vaso de aceite de girasol
• 2 cucharadas de fumet de gambas (receta aquí)
• 1 cucharadita de pasta de chiles
• sal, zumo de lima

Preparación

Las brochetas de vieira, gamba y lechuga de mar

Colocar las algas secas en un bol y añadir cuatro cucharadas de agua para hidratarlas.

Pelar las gambas y reservar las cabezas y las cáscaras, que utilizaremos para elaborar un fumet (para ver la receta hacer clic aquí) y aromatizar la mayonesa.

Picar a cuchillo las vieiras y las colas de las gambas hasta obtener un picadillo fino.

Escurrir las algas para eliminar el exceso de agua y mezclar bien con el marisco.

Dividir la masa en unas ocho partes iguales, tomar una porción y moldearla alrededor de una brocheta de madera. Envolverla en film plástico para que mantenga la forma. Repetir la operación con el resto. Dejar reposar una hora en la nevera (o quince minutos en el congelador si tenemos prisa).

Poner una sartén al fuego con aceite de girasol y calentar (la temperatura ideal es 180º). Freír las brochetas unos dos minutos por cada lado, hasta que empiecen a dorarse. Retirar y escurrir sobre papel absorbente.

La mayonesa de gambas y jalapeños

En un vaso colocar el fumet de gambas y el huevo y batir. Añadir la pasta de chiles e incorporar poco a poco el aceite hasta obtener la textura deseada (más aceite más espesa, menos aceite más líquida). Aderezar con una pizca de sal y un poco de zumo de lima.

Servir las brochetas acompañadas de la mayonesa y unas rodajas de lima.

Con esta receta participamos en el reto de octubre: Nobu Matsuhisa de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.