Laksa Sarawak al estilo de Kuching

Para acabar el curso Cooking the Chef nos propone un perfil mediático, polémico, a veces políticamente incorrecto, que dificulta en ocasiones valorar su aportación a la cultura gastronómica, pero que sin duda se ha hecho un hueco en este singular mundo: Anthony Bourdain.

Lo conocemos más por su divulgación de las cocinas de medio mundo que por su producción propia, así que la elección ha ido por adaptar una de las recetas de su último libro Appetites a Cookbook que nos sumerge en la Laksa*, especialidad de la cocina del sudeste asiático, universo de sabores y texturas concentrados en un bol de caldo con noodles (fideos) y tropezones. Supera, de largo, las altas expectativas creadas.

* Esta versión es originaria de la zona de Kuching, ciudad malasia de la isla de Borneo, Laksa Sarawak al estilo de Kuching.

Ingredientes

Para la pasta LAKSA de Sarawak

• 4 chalotas
• 2 dientes de ajo
• 140 g de jengibre
• 4 guindillas frescas
• 1 cucharadita de guindilla seca
• 2 tallos de hierba limón (lemon grass o citronela)
• 40 g de anacardos
• 40 g de cacahuetes
• 30 g de sésamo
• 10 g de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de comino
• 3 anises estrellados
• 3 clavos
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 4 vainas de cardamomo
• 2 cucharadas de azúcar integral
• 1 cucharadita de sal
• 90 g de pulpa de tamarindo
• 100 ml de agua
• 200 ml de aceite vegetal

Para el caldo con noodless  (2 o 3 raciones)

• 60 ml ( 4 cucharadas) de la pasta Laksa elaborada
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 pechuga de pollo entera
• 6 gambas
• 100 g de fideos vermicelli
• 1 huevo
• 1/2 cucharadita de salsa de soja
• 1 taza de soja germinada
• 100 ml de leche de coco

Para la guarnición

• guindilla roja
• lima
• perejil o cilantro
• Sambal belacan*

* El Sambal belacan es un condimento básico de la cocina malaya cuya base es una mezcla de pasta de gambas (belacan) y guindillas (salam), aderezada con zumo de lima (variedad calamansi).

Preparación

La pasta Laksa

Calentar una sartén al fuego y tostar las especias: comino, cilantro, anises, clavos, cardamomo (abrir primero las vainas y sacar las semillas) y sésamo (hemos utilizado negro, pero puede ser blanco), con cuidado que no se quemen. Retirar y reservar, 

Tostar también los cacahuetes y los anacardos. Reservar.

Pelar y cortar en trozos las chalotas, los ajos, los tallos de lemon grass (hierba limón) y el jengibre. Cortar también las guindillas, recordar que podéis graduar el picante poniendo o desechando las semillas, va a gustos.

En un procesador de alimentos colocar todos estos ingredientes frescos, las semillas que hemos tostado, los cacahuetes, los anacardos, la guindilla seca y la nuez moscada.

Triturar hasta conseguir una pasta más o menos homogénea.

En una sartén al fuego poner a acalentar el aceite de girasol y añadir la pasta triturada, mezclando bien. Cocinar a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente.

Mezclar la pulpa de tamarindo con el agua.

Pasado el tiempo de cocción añadir el azúcar, la sal y el agua de tamarindo. Remover bien y dejar cocer de 15 a 20 minutos más, hasta que reduzca un poco y tenga la consistencia densa de un sofrito.

Retirar y dejar enfriar. Tenemos nuestra Laksa lista y la que no utilicemos en la sopa podemos conservarla en tarros de vidrio en la nevera, e incluso congelarla.

El caldo con noodles

Limpiar y retirar la piel de la pechuga de pollo.

Llevar el caldo a ebullición e introducir en él la pechuga. Dejar cocer a fuego medio durante unos 10 minutos. Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar reposar 15 minutos más. 

Retirar la pegucha, deshuesar, deshacerla en hebras y reservar.

Pelar las gambas y dejar las colas enteras. Reservarlas junto a cabezas y cáscaras.

Volver a coloca el caldo al fuego y añadirle la pasta Laksa y las cabezas y cáscaras de las gambas. Dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Colar el caldo por un colador fino y desechar los residuos.

Llevar a ebullición de nuevo y cocer las colas de gamba durante 30 segundos, retirarlas y reservar. Por último verter la leche de coco, mezclar bien, dar un hervor y retirar del fuego.

En un bol mezclat el huevo con la salsa de soja, batir y, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, hacer una tortilla fina. Cortar en tiras finas y reservar.

Colocar los fideos vermicelli en un bol y cubrirlos con agua hirviendo. Dejarlos reposar 5 minutos y escurrir.

A montar el plato

Colocar en la base una porción de fideos, e ir añadiendo alrededor del bol los brotes de soja germinada, el pollo cocido, las colas de gamba y la tortilla.

Rociar con un par de cazos del caldo cocinado y preparar como guarnición rodajitas de lima, cilantro fresco (en este caso ha sido perejil) y una guindilla roja.

El Sambal belacan es opcional, pero no nos hemos podido resistir a preparar una aproximación casera con una cucharada de pasta de gambas (en tiendas de comida oriental), que tostaremos previamente en una sartén, una cucharada de pasta de chiles asados (receta aquí) y una cucharadita de zumo de lima. Se mezcla bien y se sirve una cucharadita en el centro del bol.

Comer caliente e ir mezclando todos los sabores, es una fiesta para el paladar!

Con esta receta participamos en el reto de junio: Anthony Bourdain de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.