Helado de miel con plátano y nueces

Cooking the chef visita este mes la cocina del joven chef, Henrique Sá Pessoa, que oficia en Alma, su restaurante en el Chiado lisboeta galardonado en 2017 con una estrella Michelin. Muy popular en su país, con claro perfil mediático: tv, libros, redes sociales, ... , su base es la cocina tradicional portuguesa, enriquecida con aportaciones de otras culturas e interpretada con su personal toque creativo.

De su recetario hemos versionado este helado de miel, que combinado con los plátanos y las nueces, caramelizadas en miel (nuestra modesta aportación), lo convierten en un postre perfecto.

Ingredientes

Para el helado

• 4 yemas de huevo
• 125 g de miel
• 100 g de azúcar
• 500 ml de leche
• piel de limón

Para la guarnición

• miel
• plátanos
• nueces

Preparación

La crema

Preparar y pesar los ingredientes. Separar las yemas de las claras y guardar éstas para otras preparaciones.

En un cazo al fuego poner a calentar la leche, la piel de limón y la miel. Retirar antes de que llegue a hervir y dejar infusionar.

Batir las yemas de huevo junto el azúcar hasta obtener una crema blanca y espumosa. Colar la mezcla de leche y miel y desechar la piel de limón. Verterla sobre la crema de yemas y azúcar, y batir ligeramente para que se mezclen bien los ingredientes de la crema.

Volver a colocar la crema en el cazo y cocer al fuego unos minutos sin dejar de remover.

Mantener el fuego bajo - medio y controlar la temperatura de la crema, que no debe pasar de 85º  (en ningún caso tiene que llegar a hervir, se corre el riesgo que se corte la crema). Sabremos que está lista introduciendo una cuchara de madera en la crema, sacándola y trazando un camino con el dedo, si éste se mantiene y no se desdibuja, tiene la consistencia deseada.

Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Guardar en la nevera hasta que enfríe completamente, ideal de un día para otro (mínimo cuatro horas).

El helado

Con heladera

Sacar la crema de la nevera, verterla en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de crema helada. Colocar en un recipiente adecuado y conservar en el congelador hasta su consumo.

Sin heladera

El proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner la crema una vez fría directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarla y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir la crema en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.

Plátanos y nueces

No elegir plátanos muy maduros, pueden deshacerse cuando los caramelicemos. Cortarlos en rodajas de un centímetro y medio de grosor más o  menos.

Colocar un par de cucharadas de miel en una sartén al fuego y cuando empiece a calentar colocar las rodajas de plátano en una capa.

Cocer en la miel dos o tres minutos por cada lado, retirar cuando tengan ese bonito color dorado y aún estén enteros. Retirar y resevar.

En la misma sartén, y aprovechando la miel, caramelizar las nueces hasta que queden bien bañadas de miel y mantengan el punto crujiente. Retirar y resevar.

A montar el postre

En un plato hondo disponer una generosa base de plátano, colocar encima dos o tres bolas de helado de miel (según tamaño y gustos) y decorar con algunas nueces caramelizadas.

Cucharita y a gozar!

Con esta receta participamos en el reto de marzo: Henrique Sá Pesoa de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.