Chipirones encebollados

Volvemos a las andadas, amparados por la banda de los Asaltablogs, y esta vez hemos desmantelado la cocina de Maria Teresa de Coses&Cosetes, donde hemos pillado la idea de unos calamares encebollados. Y con la estructura del plato de base, hemos elaborado nuestra versión, unos chipirones que hemos rellenado con cebolla caramelizada antes de pasarlos por la plancha. 

Y para no pasarnos el día caramelizando la cebolla, la hemos hecho en tarros de cristal dentro de la olla a presión, así que hemos aprendido una técnica nueva.
Un bocado de impresión, y ya sabéis, en función de la ración: tapa, platillo, entrante o principal. A disfrutar!!! 

Ingredientes

• 400 g de chipirones limpios
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo confitados
• 1/2 cucharadita de pasta de chiles (receta aquí)
• sal, pimienta negra
• 1 cucharada de azúcar
• 30 ml de cognac
• perejil fresco

Para la cebolla caramelizada a presión

• 660 g de cebolla (limpia y cortada)
• 2 g de bicarbonato
• 48 g de aceite de oliva

Preparación

La cebolla caramelizada a presión

Necesitaremos una olla a presión y cuatro tarros de cristal con tapa con una capacidad de 500 ml. Esta técnica reduce espectacularmente los tiempos para obtener una cebolla caramelizada "com il faut".

Pelar y cortar las cebollas en juliana (unas 3 cebollas grandes). Colocarlas en un bol y añadir 2 gramos de bicarbonato de sodio, mezclar bien. Repartir la cebolla entre los cuatro tarros, 165 gramos en cada uno, y añadirles 12 gramos de aceite de oliva. Cerrar los tarros con las tapas sin llegar a apretarlas del todo.

Poner los botes dentro de la olla a presión sobre una rejilla o base, de modo que no estén en contacto directo con el fondo. Añadir agua hasta alcanzar una altura de 2,5 centímetros. Cerrar la olla y colocarla en el fuego. Cocer a 1 bar de presión durante 40 minutos, contados a partir del momento en que alcanza la presión. (Es conveniente seguir las instrucciones de la olla que utilicéis). 

Pasado el tiempo retirar del fuego, dejar enfriar un poco y despresurizar la olla. Dejar atemperar los frascos antes de abrirlos.

Los chipirones

Lavar bien los chipirones y darles la vuelta (como a un calcetín). Extenderlos sobre papel de cocina y secarlos bien. 

Poner una sartén al fuego y calentar una cucharada de aceite. Saltear las patas de los chipirones, retirar y reservar.

Verter el cognac en la sartén y desglasar el fondo.

Incorporar la cebolla caramelizada. Salpimentar al gusto y añadir una cucharada de azúcar. Aderezar con los ajos confitados y la pasta de chiles, mezclar bien y reducir a fuego vivo, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Cuando alcance la textura deseada retirar del fuego y dejar atemperar.

Colocar la cebolla caramelizada en una manga pastelera. Ir rellenado los chipirones hasta unas tres cuartas partes más o menos. Colocar las patas reservadas en los chipirones de manera que sobresalgan un poco. 

Calentar una sartén antiadherente con unas gotas de aceite y cocinar los chipirones, a fuego medio-alto, hasta que queden tostados por ambas caras.

Emplatar con un poco de cebolla caramelizada y espolvorear con perejil fresco por encima. 

En este "golpe" de El Asaltablogs un nuevo blog desmantelado, esta vez Coses&Cosetes de Maria Teresa.

Y si os gustan los chipirones rellenos, no dejéis de probar estos con migas de sobrasada (receta aquí)