Taco de chocolate

Sigue la aventura en las cocinas y este mes guiados por Cooking the chef descubrimos un nuevo genio de los fogones, el chef mexicano Enrique Olvera, referente de la vanguardia gastronómica en su país. Su restaurante en Mexico DF, Pujol, está en el puesto 16 de la lista de los mejores del mundo que elabora la revista Restaurant. 

Una de sus líneas creativas ha sido llevar las tortillas y los tacos de la calle al restaurante, y ha perfeccionado la técnica de manera que la tortilla es la vajilla sobre la que compone la taco. Así que hemos optado por experimentar en este campo y os presentamos nuestra versión de su taco de chocolate, sobrio, elegante y equilibrado.

Ingredientes

Para la Tortilla de cacao

• 140 g de masa de maíz (harina agua y sal)
• 1    c/c de cacao puro
• 1    c/s de azúcar
• 1/4 c/c de levadura en polvo
• 1/4 c/c de sal

Para la Ganache de chocolate

• 250 ml de nata líquida
• 250 g de cobertura de chocolate (75% cacao)
• 20 g de azúcar
• 2 yemas de huevo

Para la Crema de vainilla

• 120 g de nata líquida
• 1 cucharada de azúcar glass
• vainilla

Para los Nibs de cacao garrapiñados

• 6 semillas de cacao
• 50 g de azúcar
• 4 cucharaditas de agua

Preparación

La ganache de chocolate

En un cazo al fuego colocar la nata líquida y el azúcar, disolverlo y llevar a ebullición. Retirar del fuego y verter sobre la cobertura de chocolate. Remover la mezcla hasta que se funda y se integren bien los ingredientes.

Batir las yemas de huevo y verter sobre el chocolate sin dejar de batir.

Poner un cazo con agua a fuego bajo y colocar encima el bol con la ganache de chocolate. Cocer, removiendo la mezcla, hasta alcanzar 80º. Retirar del fuego y poner a enfriar en otro recipiente. Cubrir la superficie con film plástico para que no se reseque. Reservar.

Las tortillas de cacao

En un bol mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa homogénea y manejable. Dividirla en cuatro porciones y formar unas bolas. Para darles la forma de tortilla, colocar una porción entre dos hojas de plástico y con ayuda de un rodillo ir estirando la masa hasta conseguir una capa fina y uniforme. 

Con algún molde o aro, del diámetro que queramos, mar car y cortar la tortilla.

Colocar una sartén antiadherente al fuego y, cuando esté caliente, cocinar las tortillas una a una, dándoles 3 vueltas y manteniendo cada lado unos 45 segundos. Retirar a un plato y cubrir con unpaño de algodón para mantener la humedad y que no se sequen.

La crema de vainilla

Mezclar en un bol la nata líquida bien fría con el azúcar glass y media cucharadita de extracto de vainilla (o la pulpa de una vaina de vainilla), y montar con varillas hasta que forme picos. reservar en el frigorífico.

Los nibs de cacao garrapiñados

Con ayuda de un mortero triturar las semillas de cacao hasta obtener trocitos pequeños. Colocarlos en una sartén pequeña o cazo junto con el azúcar y el agua y calentar. Moverlo constantemente para que cristalice el azúcar. Cuando se seque retirar del fuego y estirar sobre una placa antiadherente. Dejar enfriar.

Para servir poner la tortilla en un plato, colocar encima dos quenelles de ganache de chocolate y tres puntos de crema de vainilla. Espolvorear por encima los nibs garrapiñados y un toque mexicano opcional, polvo de chile.

Con esta receta participamos en el reto de febrero: Enrique Olvera de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.