Tarta de chocolate, castañas y café

Los aniversarios y fiestas familiares suelen ser la excusa para explorar y profundizar en repostería, probando elaboraciones un poco más complejas de lo normal. Por ejemplo la tarta de hoy, que celebra los 82 años de la yaya Paulina, y viene, como corresponde a la época, cargada de sabor otoñal.

Como lleva su tiempo prepararla lo más recomendable es hacerla en dos o tres veces y con antelación, controlando el tiempo.

Esponjoso bizcocho de chocolate, mousse de castañas asadas, crema pastelera de café y galletas de cacao son los elementos principales de la tarta. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Para el bizcocho

• 6 huevos  
• 180 g de azúcar
• 120 g de maicena
• 60 g de cacao

Para el almíbar de ron

• 70 ml de agua
• 50 g de azúcar
• 1 c/c de ron
• 1/2 c/c de vainilla

Para la crema de castañas

• 400 g de castañas asadas
• 100 g de azúcar moreno de caña
• 200 ml de nata
• 200 ml de leche
• 1 vaina de vainilla

Para la mousse de castañas

• 600 g de crema de castañas
• 60 ml de agua
• 6 yemas de huevo
• 50 g de azúcar
• 50 ml de agua
• 500 ml de nata líquida
• 6 hojas de gelatina (12 g)
• 30 ml de ron

Para la crema de café

• 170 ml de café
• 30 g de agua
• 120 g azúcar
• 14 g de maicena

Para las galletas de cacao

• 200 g de harina
• 40 g de cacao en polvo
• 90 g de azúcar glass
• 6 yemas de huevo
• 130 g de mantequilla
• 60 g de almendra molida
• 1 cucharada de habas de cacao
• 1 cucharadita de pimienta de Sichuan
• 3 g de sal

Preparación

El bizcocho

Separar las claras de la yemas.

Batir las claras, añadiendo poco a poco una cucharada de azúcar hasta montarlas  a punto de nieve. Reservar en la nevera.

Precalentar el horno a180º.

Batir las yemas con el resto del azúcar y montar a punto de cinta.

Mezclar bien la maicena y el cacao y tamizar sobre las yemas. Integrar bien los ingredientes con la ayuda de una espátula.

Incorporar las claras montadas en dos o tres veces e ir mezclando con movimientos envolventes para que la mezcla no pierda el aire.

Montar un molde rectangular de 40x30 cm ( o su equivalente redondo si es el caso) y forrar la base con papel de horno. Verter la mezcla , nivelar e introducir en el horno. Cocer a 180º durante unos 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y dejar enfriar.

El almíbar de ron

Colocar un cazo al fuego con el agua y el azúcar y calentar hasta que se disuelva toda. Añadir el ron y el extracto de vainilla y mezclar bien. Retirar y reservar.

La crema de castañas

Encontraréis la receta en este enlace del blog, Bundt de crema de castañas y caramelo salado (hacer clic aquí).

La mousse de castañas

Encontraréis la receta en este enlace del blog, Vasitos de mousse de castañas (hacer clic aquí).

La crema de café

Hacer café según vuestros gustos, colocar en un cazo al fuego y añadir el azúcar. Remover hasta que se disuelva por completo.  Disolver bien la maicena en el agua fría y añadir a la mezcla de café y azúcar. Sin dejar de remover llevar a ebullición hasta que espese y coja textura cremosa. Retirar del fuego, colocar en un bol y cubrir por contacto con film transparente. Dejar enfriar y reservar en nevera hasta su uso.

Las galletas de cacao

Preparar y pesar los ingredientes.

Cortar la mantequilla en daditos pequeños y reservar en la nevera para que se mantenga fría.

En un mortero machacar las habas de cacao hasta que queden trocitos pequeños de cáscara y semilla mezclados. Reservar.

Tamizar y poner en un procesador de alimentos los ingredientes secos: harina, maicena, cacao, almendra molida y pimienta (si no hay de Sichuan, puede ser negra) y mezclar bien. 

Añadir los daditos de mantequilla y volver a mezclar hasta que se integren.

Añadir por último las yemas de huevo y mezclar de nuevo hasta obtener una masa homogénea. Retirar y envolver en film plástico. Dejar reposar en nevera para que enfríe y se pueda trabajar bien.

Dividir la masa en cuatro porciones. Colocar una entre dos hojas de plástico y estirar bien con ayuda de un rodillo de amasar hasta conseguir una capa fina, de unos 2 milímetros. Volver a enfriar en la nevera.

Con una regla y un cuchillo (o una bicicleta si disponemos de ella) marcar la lámina de masa con pequeños cuadraditos de un centímetro de lado, no tienen porqué ser exactos e iguales,de hecho quedan mejor si son un poco irregulares.

Espolvorear por encima con el triturado de las habas de cacao.

Hornear a 160º durante 5 minutos. Sacar del horno y, con cuidado de no quemarnos y aprovechando las marcas realizadas, cortar galletas cuadradas más o menos de la altura de la tarta, en nuestro caso de 6x6 cm. Volver a hornear durante otros 15 minutos aproximadamente, vigilando que no se quemen. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Vamos a montar la tarta

Cortar por la mitad la plancha de bizcocho, de manera que tendrenos dos piezas de 30x20. Ajustar el molde a esta medida y colocar una pieza de bizcocho como base de la tarta. Con ayuda de un pincel humedecerla bien de almíbar de ron.

Extender encima una capa gruesa de mousse de castañas, de unos dos centímetros de altura (aproximadamente la misma altura de los bizcochos). Alisarla y nivelarla con ayuda de una espátula. 

Cubrirla con la otra mitad del bizcocho, presionando ligeramente para asentarla y que quede a nivel. Bañar con el almíbar de ron.

Extender por último la crema pastelera de café por toda la superficie, de manera que quede una capa de medio centímetro de grosor más o menos. Alisarla con una espátula plana.

Dejar reposar en nevera para que al enfriarse las cremas de asienten y se endurezcan un poco, será más fácil desmoldarla y darle el acabado final.

Retirar el molde con cuidado, e ir cubriendo los laterales con las galletas de cacao hasta completar todo el perímetro. Acabar con algún detalle decorativo con azúcar glass y trozos de galleta por la superficie.