Solomillo de cerdo con salsa de kumquats

A veces necesitamos platos singulares en textura y sabor que podamos hacer sin emplear mucho tiempo. Por ejemplo este plato de fiesta, sencillo y rápido de elaboración, digno de cualquier menú de celebración: solomillo de cerdo, previamente marinado con hierbas aromáticas y sellado, cocinado en el horno a baja temperatura. Y va bien acompañado, salsa de kumquats en almíbar y puré de manzanas reineta.
La cocción a baja temperatura ayuda a que la carne retenga sus jugos, ofrezca texturas más blandas y no se pierdan sabores y nutrientes. ¿Te animas?

Ingredientes

• 600 g de solomillo de cerdo
• salmuera (1 litro de agua y 100 g de sal)

Para el marinado

• salvia
• romero
• tomillo
• 1 c/c de cuatro pimientas
• 1/2 c/c de ajo en polvo
• aceite de oliva

Para la salsa

• 2 chalotas
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 c/s salsa de soja
• 1 c/s vinagre de Módena
• 200 ml de caldo de carne
• kumquats en almíbar (haz clic aquí para ver la receta)

Para la guarnición

• 2 manzanas reinetas
• aceite de oliva
• sal, pimienta negra

Para 4 raciones

Preparación

Limpiar el solomillo de piel y grasa.

Preparar una salmuera: disolver 100 g de sal en 1 litro de agua fría. Sumergir el solomillo durante 20 minutos. Escurrir y secar bien con un papel de cocina.
Con esta técnica el alimento incorpora la sal necesaria y de manera homogénea.

Picar la salvia, el romero y el tomillo y mezclar en un bol con la pimienta y el ajo.

Colocarlo sobre una hoja de film transparente, untarlo bien en aceite de oliva y repartirle por toda la superficie la mezcla de hierbas y especias. Enrollar, formando un cilindro, y reservar en la nevera un mínimo de cuatro horas.

Precalentar el horno a 80º con una sartén o bandeja metálica en el interior.

Poner una sartén antiadherente al fuego con unas gotas de aceite.

Cortar el solomillo en medallones de unos 6 centímetros. Con la sartén bien caliente marcar y sellar bien la carne por todos los lados. Colocar en la bandeja del horno y asar a 80º durante unos 60-90 minutos. Si tenéis un termómetro-sonda pinchar uno de los medallones hasta el centro, cuando alcance los 65º estará en su punto.

La salsa

Picar bien fino las escaluñas, la cebolla y el ajo..

Añadir un par de cucharadas de aceite de oliva a la sartén donde hemos marcado la carne, y rehogar el ajo y los restos de las hierbas del marinado. Incorporar chalotas y cebolla y pochar bien.

Verter una cucharada de salsa de soja y otra de vinagre de Módena, mezclar bien y dejar reducir dos o tres minutos.

Incorporar unos cuantos kumquats junto a dos o tres cucharadas de su almíbar y dejar que se integre en la salsa. Añadir el caldo de carne caliente y dejar cocer y que vaya reduciendo.

Retirar del fuego y reservar los kumquats enteros. Verter el resto de la salsa en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una salsa homogénea (si la queremos más fina podemos pasarla por un colador fino).

El puré de manzana

Pelar las manzanas reineta y cortarlas a trozos. Colocarlas en un recipiente, taparlo y cocer en el microondas, 4 minutos a potencia máxima (900W). Retirarlas y chafarlas con un tenedor o bien, si queremos un puré bien fino y cremoso, colocar la pulpa en el vaso de la batidora. En ambos casos sazonar con sal y pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Reservar.

Para montar el plato colocar un medallón de solomillo, acompañarlo con una porción de puré de manzana y unos kumquats y glasearlo desde arriba con la salsa.

Puede tunearse al gusto, por ejemplo con mermelada de frutos rojos en lugar de kumquats en almíbar.