Crema de romesco y calçots

Cooking the chef nos lleva este mes a la cocina de los hermanos Torres, Sergio y Javier,  chefs del Dos Cielos de Barcelona donde ostentan una merecida estrella Michelin. El plato elegido nos ha dado la oportunidad de degustar la primera calçotada de la temporada justamente en sus inicios, y además de una forma poco usual: sin mancharse las manos!  

Los calçots son una variedad de cebollas tiernas poco bulbosas y más suaves. Suelen comerse escalivados (asadas en fuego vivo), acompañados de salsa romesco. Son la base de una fiesta gastronómica típica en Catalunya, la Calçotada. 

Ingredientes

• 1 manojo de calçots (aproximadamente 25)
• 6 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 50 g de avellanas tostadas
• 50 g de almendras tostadas
• 1 ñora
• 400 ml de caldo vegetal
• aceite de oliva
• sal, pimienta negra

Para 6 raciones

Preparación

Precalentar el horno a 180º.

Limpiar bien los calçots de tierra, cortar las raíces y quitarles la capa más exterior. Cortar los tallos verdes y desechar. Reservar cuatro o cinco para la guarnición.

Colocarlos en una bandeja metálica y rociarlos por encima con un poco de aceite de oliva. Ponerlos a asar en el horno a 180º durante unos 20-25 minutos, dependerá del grosor. Ir vigilándolos para que se doren, pero que no se quemen ni queden secos. Cuando estén a punto retirar del horno y dejar enfriar tapados.

Poner la ñora en un bol pequeño cubierta de agua caliente para que se hidrate.

Lavar y secar los tomates y colocarlos en una bandeja metálica untados de aceite. Cortar la cabeza de ajos por la mitad y ponerla también en la bandeja. Introducir en el horno y asar a 180º unos 30 minutos.

Retirar del horno. Pelar los tomates y los ajos y reservar.

Abrir la ñora, quitar las pepitas y, con un cuchillo, raspar el interior, recoger la pulpa y desechar la piel.

Trocear los calçots asados. Calentar el caldo vegetal.

Colocar una cazuela al fuego con dos o tres cucharadas de aceite de oliva y rehogar ligeramente la pulpa de ñora. Añadir los tomates, los ajos, las avellanas, las almendras y los calçots asados. 

Mezclar bien e incorporar el caldo vegetal, salpimentar, mantener un par de minutos al fuego y retirar.

Verter con cuidado en el vaso de la batidora y triturar hasta obtener una textura cremosa y fina. Rectificar de sal si es necesario y añadir más caldo si ha quedado espesa.

Pasar la crema por un colador fino para eliminar restos de fibra que pudieran quedar y reservar.

Hervir los calçots que hemos reservado en una olla con abundante agua durante 4 minutos. Retirarlos y sumergirlos en agua fría para cortar la cocción. Escurrir y cortarlos en unos tres trozos más o menos iguales cada uno. 

Colocar un centro de calçots hervidos en el plato y verter la crema alrededor. Decorar con un hilo de aceite de oliva y finos aros de un tallo tierno de calçot.

Con esta receta participamos en el reto de noviembre: Sergio y Javier Torres de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.