Raviolis de cotechino y lentejas

Cooking the chef sigue explorando las estrelladas cocinas de los mejores chefs del momento, y este mes se asoma a la Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo 2016, donde oficia Massimo Bottura, genuino exponente de la moderna cocina italiana. Marcado por su paso por el Bulli y la influencia de Ferran Adrià, ve en la cultura el mejor ingrediente de la cocina del futuro: "el que nos aporta conocimiento y nos sacude la conciencia".

Ha sido difícil elegir una opción de su recetario, pero desde el principio Cotechino y lentejas 365 días al año fue de las favoritas. El cotechino es un embutido a base de carne y piel de cerdo (cotica) con 500 años de historia que forma parte de una tradición-superstición en la región italiana de Emili-Romaña: es difícil no encontrar en la mesa de Navidad o Año Nuevo un guiso de cotechino y lentejas, trae salud y prosperidad para el nuevo año! Es una preparación contundente, calórica y rica en grasa. Bottura ideó la manera de poder comerlo todo el año: como relleno ligero de unos tradicionales raviolis. Respetando fielmente la esencia, hemos hecho alguna aportación, incorporando salvia en la pasta y el aceite de pimentón en el emplatado.

Ingredientes

Para el relleno

• 500 g de cotechino
• 500 g de cava (en este caso un brut)
• 50 g de lentejas pardinas
• 50 g de lentejas "vert du Puy"
• 50 g de lentejas caviar
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel

Para la pasta fresca

• 500 g de harina 00
• 5 huevos

Para el aderezo

• mantequilla clarificada
• aceite de pimentón

Para unas 8 raciones

Preparación

El relleno

Cocer el cotechino al vapor, utilizando el cava en lugar de agua, en una vaporera. Lo más probable es que el cotechino que podamos conseguir esté ya cocido, por lo que con una hora y media al vapor será suficiente. Durante este proceso se desprenderá la mayoría de la grasa y la gelatina natural del embutido, que se mezclaran con el cava de la cocción. Colocar este líquido en una caja y enfriar en la nevera o congelador: se separará la grasa de la gelatina en capas diferentes.

Poner todas las lentejas en una cazuela con los ajos y el laurel y cubrirlas con agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego suave durante unos 30 - 40 minutos, hasta que estén cocidas pero enteras. Como cada variedad de lenteja utilizada tiene unas características, nos quedarán con diferentes texturas. Escurrir y dejar enfriar.

Cortar el cotechino en daditos de unos 2 milímetros.

Retirar la grasa sólida del líquido de cocción y desechar. Cortar la gelatina en trozos similares a los del cotechino.

En un bol colocar el cotechino, la gelatina y las lentejas y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. El relleno está listo, reservar en la nevera.

La pasta fresca

La masa puede hacerse a mano o utilizando una amasadora. Os explicamos los dos procesos y así tendréis toda la información para elegir.

A mano

Usar los huevos a temperatura ambiente. Colocar la harina con la sal formando un volcán sobre una superficie cálida o en el interior de un bol. Podemos ir añadiendo los huevos uno a uno para que sea más fácil integrarlos. Romper el huevo en el centro. Batir con ayuda de un tenedor hasta que se mezclen yema y clara. Incorporar gradualmente la harina a los huevos, hasta que ya no estén líquidos. Con las manos poner la harina restante sobre la mezcla de modo que quede completamente cubierta. Comenzar a trabajar la masa con las manos hasta que la harina quede totalmente mezclada con el huevo. La masa debe estar húmeda, pero no pegajosa, incorporar más harina si es necesario. Limpiar los restos de harina que queden en la superficie de trabajo y en las manos, y seguidamente amasar la mezcla durante unos minutos hasta que esté uniforme y muy suave, en este momento será cuando la envolvamos en film transparente y la dejaremos reposar en la nevera como mínimo una hora.

A máquina 

Verter la harina y los huevos ligeramente batidos en el bol, y con el accesorio de gancho mezclar primero y amasar después hasta obtener una masa uniforme y suave. Envolver en film plástico y dejar reposar en la nevera.

Los raviolis

Dividir la masa en porciones más o menos iguales de 40 - 50 gramos. Espolvorear bien la superficie de trabajo, la masa y los rodillos de la máquina con harina (semolina). Ir pasando la porción de masa por los rodillos hasta conseguir una tira del grosor deseado, de 1 milímetro aproximadamente.

Por supuesto se puede estirar con rodillo manual: pasarlo y estirar sucesivamente la masa hasta que quede una superficie muy fina. Para que no se pegue al rodillo durante el proceso de estirado hay que enharinarla ligeramente tantas veces como sea necesario.

Proteger las tiras estiradas con film plástico para evitar que se resequen.

Para decorar y aromatizar la pasta vamos a incorporarle unas hojitas de salvia fresca. Lavar y secar la salvia y disponerlas sobre una tira de pasta. Cubrirla con otra tira y presionar para que se peguen. Pasarlas por la máquina para afinarla.

Extender porciones de relleno sobre la pasta y cubrirlas con otra tira, cortar los raviolis con ayuda de un cortapastas de unos 5 centímetros de diámetro y sellar bien los bordes. Espolvorearlos con harina para que no se peguen.

Poner una cazuela al fuego con abundante agua, sazonar y llevar a ebullición. Incorporar los raviolis y cocerlos unos tres minutos. Retirar del agua y escurrirlos.

Para acabar el plato preparar una mantequilla clarificada y un aceite de pimentón.

Calentar la mantequilla hasta que se derrita, de manera que los sólidos y el agua se separen de la grasa, espumarla y decantarla de manera que solo conservamos la grasa. Colarla con una muselina y reservar.

Para el aceite mezclar una cucharadita de pimentón ahumado en dos o tres cucharadas de aceite y mezclar bien.

Para montar el plato pintar en la base un trazo grueso con el aceite de pimentón y colocar encina los raviolis, pintados con la mantequilla clarificada. Servir y disfrutar!

Con esta receta participamos en el reto de octubre: Massimo Bottura de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.