Pastís d'escumes con crema de turrón

De la despensa inagotable de un país rico en dulces y postres traemos hoy este Pastís d'escumes (pastel de espumas). Cuando era pequeña pasaba las vacaciones de verano en un pequeño pueblo de Valencia, y mi tía Carmen, una maestra en la cocina, lo preparaba de vez en cuando. He recuperado la esencia de la receta de una recopilación de postres típicos de la Vall d'Albaida de la mano de las reposteras caseras de la zona. Espero no haberme desviado mucho de la esencia y que os guste la propuesta. A mí me sigue encantando.

La base es un merengue con caramelo cocido al horno en forma de corona y que se acompaña con una crema que se suele servir en el hueco central. Para la ocasión hemos preparado una de turrón de Jijona que va de maravilla con el merengue. Animarse y probarlo, os gustará!

Ingredientes

Para el merengue

• 8 claras de huevo
• 350 g de azúcar
• 150 g de azúcar (para el caramelo)
• 2, 2 g de cremor tártaro (la bolsita ácida de las gaseosas)

Para la crema de turrón

• 150 g de turrón de Jijona
• 1 yema de huevo
• 15 g de azúcar
• 200 ml de nata (15% MG)
• 100 ml de leche

Preparación

El merengue

Batir las claras a punto de nieve fuerte e ir incorporando el azúcar al mismo tiempo. Añadir el sobre acidulante y batir hasta conseguir la consistencia deseada. Verter el merengue en un molde circular tipo corona hasta dos tercios de su capacidad.

En una sartén o cazo fundir el azúcar y hacer un caramelo. Incorporarlo al merengue en forma de hilo rápidamente y remover con una espátula al mismo tiempo para que se integre un poco. Si lo dejamos caer de golpe, el frío cuajará el azúcar y se formaran trozos grandes de caramelo, que no es el efecto que deseamos.

Precalentar el horno a 170 º. Calor envolvente circular. Hornear durante 15 minutos y dejar que enfríe dentro del horno.

Si lo hacemos con calor arriba y abajo, precalentar a 180º y ponerlo en la rejilla mas baja, cocer durante 10 minutos, apagar el horno y dejar que se enfríe dentro sin abrir el horno.

La crema de turrón

Desmenuzar el turrón en trozos pequeños.

Colocar un cazo al fuego con la nata y la leche, incorporar el turrón desmenuzado, calentar y llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que el turrón esté deshecho. Retirar del fuego y reservar.

Batir la yema con el azúcar sin que llegue a espumar, solo para disolver bien el azúcar.

Poner el cazo al fuego calentar a baja potencia, no debe llegar a 85º, incorporar el huevo batido y remover hasta que espese ligeramente. No hay que dejar que hierva , si no se cortaría.

Una vez espese, hacer la prueba de la cuchara: mojarla en la crema y  si podemos hacer un camino con el dedo y que se mantenga sin juntarse está lista.
Poner en un bol y filmar con plástico para que no se cree una costra seca, reservar en la nevera hasta que la necesitemos.
Desmoldar la corona de merengue sobre un plato y rellenar el centro con la crema de turrón. Cortar y servir porciones de pastel con unas cucharadas de crema.

Con esta receta participamos en el reto  #diadeldulceTS  de La cocina typical spanish.