Vichyssoise de manzanas

Día de saqueo de los Asaltablogs, la mejor banda culinaria de la blogosfera, que se ha cebado sin piedad en la cocina de Amalia, del blog Cuadernos de cocina. Como lo suyo en estos días es ir haciendo pruebas para los menús de fiestas, hemos pillado una Vichyssoise de manzana que convenientemente tuneada, como marcan la tradición y la ocasión, vendrá en forma de vasitos a la comida de Navidad.

La tradicional Vichyssoise, crema de puerros y patata, es un plato que se toma frío, pero también admite bien servirlo tibio, mejor opción es esta época. Esta versión incorpora manzanas que aportan un punto dulce y ácido al sabor final. Y en un alarde de aprovechamiento total, que no están los tiempos para tirar nada, el caldo lo hemos hecho con los restos de la verdura y la fruta.

Arroz de costilla, espárragos y gambas

Esta receta bien podría titularse arroz del día o arroz de nevera, pues los tropezones del arroz son básicamente restos de productos que hemos utilizado en otros platos y corren el riesgo de languidecer y caducar en algún rincón del frigorífico. Es el caso de estas puntas de costilla de cerdo y unos cuantos espárragos trigueros. 

Si además se combinan con algunos preparados del fondo de despensa, como sofrito y caldo de pescado, en treinta minutos hay un estupendo y sabroso arroz en la mesa.

Gnocchis nero di sepia con salsa de azafrán

Los gnocchi, o ñoquis como decimos por aquí, aceptan sin rechistar cualquier tuneo que les apliques, de manera que el resultado final suele ser satisfactorio. Estos, de raíces marineras y aroma de azafrán, son un ejemplo: gnocchi teñidos con nero di sepia, gambas y azafrán crean un divertido juego de colores y sabores. Y si, están tan buenos como parece :)

Hamburguesa de setas

De vez en cuando hay que darse un capricho y preparar, según marcan las tendencias, una auténtica hamburguesa gourmet. Empezando por el bollo de pan o BUN, con la receta del famoso Pan Deli neoyorquino, el DISCO, con melosa carne de ternera y setas de temporada, la SALSA, una mayonesa de trufa que quita el sentío, acompañado todo por unos secundarios de lujo, tomates cherrys pochados, tiras de calabaza a la plancha y el toque fresco de unos brotes de lechuga y láminas de cebolla roja. ¿Quién no quiere probar esta propuesta tan otoñal?

Pochas con almejas y corvina

Las pochas son una variedad de alubia blanca que se cosecha antes de que maduren por completo y no se someten al proceso de secado que las convertiría en legumbres de pleno derecho. Su mayor contenido en agua hace que su textura y propiedades sean diferentes, una auténtica joya en la cocina. Nos gustan especialmente combinadas con frutos del mar, así que aquí vienen con calamares y almejas y de regalo un lomo de corvina que completa y hace único el plato. 

Costillitas de conejo rebozadas con alioli de manzana

Piezas de un solo pero sabroso bocado, con un rebozado crujiente y aromático. Solas ya están para nota, pero con el suave alioli de manzana y ajos confitados que las acompañan mejoran un montón.

Podemos armarnos de paciencia y despiezar un "costillar" de conejo o, más fácil, comprarlas ya cortadas en el súper o en el mercado. En todo caso es un plato fácil de preparar que da muy buen resultado. Y ya sabes, depende de la cantidad y la presentación puede ir de tapa, aperitivo, entrante o plato, tú eliges :) 

Raviolis de cotechino y lentejas

Cooking the chef sigue explorando las estrelladas cocinas de los mejores chefs del momento, y este mes se asoma a la Osteria Francescana, mejor restaurante del mundo 2016, donde oficia Massimo Bottura, genuino exponente de la moderna cocina italiana. Marcado por su paso por el Bulli y la influencia de Ferran Adrià, ve en la cultura el mejor ingrediente de la cocina del futuro: "el que nos aporta conocimiento y nos sacude la conciencia".

Ha sido difícil elegir una opción de su recetario, pero desde el principio Cotechino y lentejas 365 días al año fue de las favoritas. El cotechino es un embutido a base de carne y piel de cerdo (cotica) con 500 años de historia que forma parte de una tradición-superstición en la región italiana de Emili-Romaña: es difícil no encontrar en la mesa de Navidad o Año Nuevo un guiso de cotechino y lentejas, trae salud y prosperidad para el nuevo año! Es una preparación contundente, calórica y rica en grasa. Bottura ideó la manera de poder comerlo todo el año: como relleno ligero de unos tradicionales raviolis. Respetando fielmente la esencia, hemos hecho alguna aportación, incorporando salvia en la pasta y el aceite de pimentón en el emplatado.

Pastís d'escumes con crema de turrón

De la despensa inagotable de un país rico en dulces y postres traemos hoy este Pastís d'escumes (pastel de espumas). Cuando era pequeña pasaba las vacaciones de verano en un pequeño pueblo de Valencia, y mi tía Carmen, una maestra en la cocina, lo preparaba de vez en cuando. He recuperado la esencia de la receta de una recopilación de postres típicos de la Vall d'Albaida de la mano de las reposteras caseras de la zona. Espero no haberme desviado mucho de la esencia y que os guste la propuesta. A mí me sigue encantando.

La base es un merengue con caramelo cocido al horno en forma de corona y que se acompaña con una crema que se suele servir en el hueco central. Para la ocasión hemos preparado una de turrón de Jijona que va de maravilla con el merengue. Animarse y probarlo, os gustará!