Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Trifle de caramelo de kikos, esponja de matcha y frambuesas

Típico postre de la cocina inglesa en constante evolución desde el siglo XVI, a base de bizcocho, licor, cremas, frutas, gelatinas y nata que se sirve normalmente en un recipiente transparente para que puedan apreciarse las diferentes capas, que combinan texturas y colores para crear un efecto decorativo.

En nuestra particular versión son vasitos individuales que combinan una esponja de té matcha (bizcocho), un fresco coulis de frambuesas y una crema de caramelo y mascarpone aromatizada con kikos, con su punto salado, coronado todo por unas palomitas azucaradas. Un postre de película!!!

Trifle, vasitos con crema de caramelo de kikos y mascarpone, esponja de te matcha, coulis de frambuesas y palomitas caramelizadas.

Ingredientes

Para la crema de caramelo

120 g de azúcar
160 g de crema de leche
80 g de mantequilla
250 g de queso mascarpome
30 g de polvo de kikos
2 g de gelatina

Para la esponja de matcha

1 huevo
60 g de azúcar glass
60 g de harina
5 g de té matcha
35 g de chocolate blanco
40 g de mantequilla
75 g de leche
una punta de cucharadita de bicarbonato
3 g de sal
una punta de cucharadita de goma xantana (opcional)

Para el coulis de frambuesa

260 g de frambuesas
1/2 limon
180 g de azúcar
4 g de pectina
1 cucharada sopera de agua de azahar

Topping

Palomitas caramelizadas

Preparación

El coulis de frambuesas

Colocar en un cazo las frambuesas, el medio limón (pelado y troceado) y dos terceras partes del azúcar. Calentar sin que llegue a hervir.

Mezclar el azúcar restante con la pectina y añadir al cazo. Mezclar bien con las varillas y llevar a ebullición.

Retirar del fuego y triturar ligeramente para que tenga una textura homogénea. Añadir el agua de azahar, mezclar bien. Colocar en un bol y filmar por contacto con film plástico. Dejar reposar en la nevera un mínimo de dos horas.

La esponja de te matcha

Fundir el chocolate junto con la leche y la mantequilla en el microondas, como es poca cantidad con 1 minuto y medio a 600W será suficiente, así evitaremos que se nos queme el chocolate. Remover hasta que el chocolate quede totalmente fundido y formemos una crema líquida homogénea.

Batir el huevo e incorporar a la mezcla anterior, comprobar que esta no este muy caliente para que no se nos cocine el huevo. Remover y mezclar bien.

Tamizar los ingredientes secos e incorporar en tres veces a la mezcla líquida, integrarlo todo para obtener una masa homogénea.

Colar la mezcla y ponerla en el sifón de 1/2 litro y una carga de gas. Dejarlo reposar 20 minutos a temperatura ambiente. La preparación nos dará para 4 vasos.

Llenar un vaso, al que le habremos practicado unos pequeños cortes en la base, unos 3 cm aproximadamente y cocinar al microondas durante 1 minuto a potencia 900W.

Repetir la operación con el resto de la masa.

Dejar enfriar unos segundos y volcar en un plato para que se enfríe totalmente. Reservar.

No obsesionarse con el sifón, podéis hacer un bizcocho tradicional al horno o al microondas, con la única precaución de batir bien los ingredientes para incorporar el máximo de aire posible, y que quede ligero y esponjoso.

La crema de caramelo

En un bol con agua fría sumergir las hojas de gelatina para que se vayan hidratando.

Triturar los kikos (granos de maíz tostados y salados) hasta que queden reducidos a un polvo fino y reservar.

Poner un cazo al fuego y calentar el azúcar, dejar que se vaya fundiendo. En otro cazo poner a calentar la crema de leche.

Cuando el azúcar haya tomado color caramelo retirar del fuego y verter sobre él la nata caliente, remover con cuidado de no quemarnos. Volver a poner en el fuego, añadir los kikos triturados y mezclar. Incorporar la mantequilla y dar vueltas hasta que se funda. Escurrir la gelatina y añadir al caramelo.

Triturar bien con la batidora para obtener una mezcla lo más homogénea posible. Dejar enfriar hasta 45º.

Colocar el queso mascarpone en un bol, verter la mitad del caramelo y mezclar bien con ayuda de una espátula. Incorporar el resto del caramelo y mezclar de nuevo removiendo todo con la espátula. Cuando la crema ofrezca una textura lisa y sin grumos, filmar la superficie por contacto y reservar en la nevera.

Los vasitos

Distribuir por capas las tres preparaciones realizadas: una base de coulis de frambuesa en el fondo del vaso, una segunda capa de esponja de té matcha, que previamente hemos desmenuzado en trozos pequeños, una tercera capa de crema de caramelo, la cuarta de esponja de matcha, volvemos con una más de crema de caramelo, la sexta y última de coulis de frambuesa. Finalizamos con un topping de palomitas caramelizadas.