Terrina de sardinas y tomates confitados

Unos tomates confitados y perfumados con aromas mediterráneos, la suavidad de unos lomos de sardina marinados y el sabor característico de las olivas negras conviven en esta terrina, perfecta para unos entrantes o, en bocados más pequeños, como tapa o aperitivo. En todo caso una sencilla experiencia gourmet a nuestro alcance. Seguimos aprendiendo de la mano del maestro Joan Roca.

Ingredientes

Para 2 raciones

• 8 filetes de sardinas
• salmuera (1 l de agua y 100 g de sal)
• 250 ml de vinagre de manzana
• olivada (puré de aceitunas negras)

Para los tomates confitados

• 1 kg de tomates maduros
• aceite de oliva
• tomillo
• romero
• orégano
• ajo en polvo
• azúcar
• sal

Para la vinagreta

• aceite de oliva
• vinagre de Módena
• 1 tomate seco
• el tallo de una cebolleta tierna
• 1 cucharadita de olivada

Preparación

Las sardinas y el marinado

Mejor si son ejemplares grandes. Podéis pedir que os las limpien en la pescadería o bien hacerlo en casa. Quitar cabeza y tripa, y a continuación retirar la espina central, de manera que nos queden las dos mitades separadas. Lavarlas bien y ponerlas a escurrir. Acabar de secarlas con papel de cocina.

Con un cuchillo afilado recortar y retirar las puntas y la ventresca, de manera que nos queden filetes más o menos regulares y sin espinas gruesas.

Colocar los filetes en una caja, protegerlos con film plástico para que no se peguen y congelar (de acuerdo con las normas de la autoridad sanitaria).
Salar las sardinas con la técnica de la salmuera. Para ello colocar en un bol un litro de agua fría y disover en ella 100 g de sal. Sumergir los filetes de sardina, previamente descongelados, y dejarlos durante 5 minutos.

Escurrir, colocar los filetes en un recipiente y cubrir con el vinagre de manzana. Dejar macerar durante una hora en el frigorífico.

Escurrir, secar con papel de cocina y reservar.

Los tomates confitados

Colocar una cazuela al fuego con abundante agua, calentar y llevar a ebullición.

Preparar un bol con agua fría y unos cubitos de hielo.

Con un cuchillo hacer una cruz en la base de los tomates. Incorporar al agua hirviendo y escaldar por espacio de unos 30 segundos.

Escurrir y sumergir en el agua fría para cortar la cocción. Ahora se pelan muy fácilmente con las manos. Cortar longitudinalmente en cuartos y sacar las pepitas de manera que solo nos quede la carne del tomate.

Precalentar el horno a 90º

Cubrir con papel de horno una bandeja e ir colocando los tomates uno al aldo del otro. Espolvorearlos con la sal, el azúcar, el ajo y las aromáticas, romero, tomillo y orégano, y rociarlos con aceite de oliva.
Hornearlos a 90º durante unas 2 horas aproximadamente, vigilando que no se sequen en exceso. Retirar y dejar entibiar.

La terrina

Utilizar un molde ajustado a la medida de los filetes y forrar el interior con papel film.

Colocar en el fondo una capa de filetes de sardina con la piel hacia abajo. Untar la carne con una cucharadita de olivada. Cubrir con una capa de tomates confitados. 

Repetir la operación: sardinas, olivada y tomates confitados. 

Compactar suavemente las capas y cubrir con el papel film. Congelar por espacio de una hora antes de desmoldar y cortar.

La vinagreta

Picar el tomate seco y el tallo de la cebolleta verde bien fino, reservar.

Mezclar el aceite de oliva, el vinagre de Módena y la olivada y batir con varillas para integrarlos. Añadir y mezclar el tomate y la cebolleta.

A montar el plato

Desmoldar la terrina y retirar el film plástico. Con un cuchillo afilado cortar longitudinalmente por la mitad e igualar los bordes si es necesario. Colocar en un plato y acompañar con algunos brotes de ensalada, olivas negras y la vinagreta. En porciones más pequeñas puede servirse como tapa o aperitivo.