Terrina de cerdo con setas

Dice la sabiduría popular: del cerdo hasta los andares! Eso incluye también las partes menos nobles, aliadas de numerosos platos donde quedan a la sombra de protagonistas con más tirón. Es el caso de esta terrina, donde conviven carrilleras, pies de cerdo y dos tipos de butifarras, negra y del perol (que entre otras cosas incorporan cortezas, chicharrones, asadura, sangre) y que configuran un plato con una textura y un sabor increíbles. Parte importante son también las setas, ahora en el inicio de su temporada fuerte y la salsa con los jugos y verduras del estofado. Una receta ideal para un menú de fiesta, apúntala!

Ingredientes

• 1 kg Carrilleras de cerdo
• salmuera (100g sal x litro de agua)
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 apio
• 1 cebolla
• 1 ramita de romero
• 1 ramita de tomillo
• 1/2 l de caldo de carne
• 1 copita de brandy
• AOVE

Para la duxelle

• 3 o 4 cebolletas tiernas
• 150 g rebozuelos (rossinyols)
• 150 g trompetas de la muerte
• 300 g champiñones
• 1 pie de cerdo
• 100 g butifarra del perol
• 100 g butifarra negra
• AOVE

Para la salsa

• reducción del asado
• 2 c/c polvo de boletus (ceps)
• setas para decorar

Para unas 6 raciones

Preparación

Preparar la salmuera: mezclar 100g de sal por cada litro de agua, remover bien y reservar en la nevera.  La cantidad a preparar dependerá del volumen de las carrilleras y del recipiente donde queden sumergidas. En este caso hemos empleado un litro y medio de agua t 150 gramos de sal.

Empezar blanqueando las carrilleras: limpiarlas de la grasa y telillas superficiales y ponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, calentar justo hasta que empiece a hervir y retirar del fuego, escurrir y dejar templar. Se puede acelerar este paso bajo el grifo con agua fría. Una vez que estén a temperatura ambiente introducirlas en la salmuera y reservar en la nevera durante una hora. Con esta técnica cogen la sal necesaria y de una forma uniforme.

Mientras tanto limpiar y trocear las verduras para el asado, cortar en trozos medianos, cuando esté el plato terminado hay que triturarlas, así que no es necesario picarlas demasiado pequeñas.

Precalentar el horno a 170º.

Poner una una cazuela al fuego y calentar tres o cuatro cucharadas de aceite. Rehogar las verduras hasta que se doren y cojan color. Añadir un poco de brandy para desglasar la cazuela. Incorporar las hierbas aromáticas.

Escurrir y secar las carrilleras que estaban en salmuera y colocarlas en la cazuela sobre las verduras. Añadir el caldo, más o menos que supere la mitad del grosor de la carne. Cuando rompa a hervir tapar y meter en el horno durante 90 minutos, bajar la temperatura a 160º.

Preparar la duxelle: picar las cebolletas bien fino y pocharlas en una cazuela al fuego con aceite y un pellizco de sal. Mientras limpiar y picar los champiñones y el resto de las setas, en este caso trompetas de la muerte y rebozuelos (rossinyols). Reservar las más enteras para guarnición.

Deshuesar y cortar a daditos pequeños el pie de cerdo. Picar las butifarras de la misma manera. Estos ingredientes ayudarán a aglutinar y compactar la terrina gracias a su alto contenido gelatinoso.

Una vez la cebolleta esté tierna, añadir todas las setas y rehogarlas. Si sueltan agua esperar a que ésta se evapore y añadir a continuación el pie de cerdo picado, remover para integrar bien y dejar cocer 1 o 2 minutos. Incorporar las butifarras, remover para integrar en la mezcla, un minuto de cocción y retirar del fuego. Escurrir, dejar templar y reservar.

Retirar la cazuela del horno, sacar la carne y deshuesar, procurando mantener los trozos lo más enteros posibles. Dejar enfriar y con un cuchillo afilado cortar las carrilleras en finas láminas.

Para montar la terrina primero forrar el molde o recipiente elegido con film transparente para facilitar el desmoldado posterior. Montar sobre la base una capa de carrilleras, cubrir con una de duxelle, una seguna de carne, otra de duxelle, una tercera de carne, una última de duxelle y finalizar con una de carne. Ir apretando las capas para que queden compactas. Cubrir con los bordes del papel film y tapar la terrina. Dejar enfriar completamente en la nevera para que cuaje la gelatina y se endurezca.

Para la salsa: recoger el jugo y las verduras de la cazuela donde se han estofado las carrilleras y triturarlas con la batidora todo lo fino que podáis. Tamizar  y volver a poner en la cazuela, añadir 2 cucharaditas de café de polvo de ceps (boletus) y remover para que se integren bien. Rectificar de sal si es necesario.

Saltear algunas setas para decorar los platos.

Para montar el plato: desmoldar la terrina y colocarla sobre una tabla. Cortar los bordes para igualar la forma y dividir en porciones. 

Poner un cucharón de salsa en la base del plato y centrar una porción de terrina. Pintarle la superficie de salsa y colocar unas setas por encima y algunas más en el plato. A disfrutar!!!

  Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s al desafío de La cocina de Camilni, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.