Bonito embotado en aceite de oliva

Los productos de temporada no son eternos, tienen su mejor momento durante un breve período y luego hay que esperar el resto del año que vuelva su ciclo natural. Poder disfrutarlos cuando nos apetezca y en buenas condiciones fue sin duda uno de los motivos por el que se inventaron las conservas.

Un caso emblemático son las de pescado, y en especial el bonito. Ahora lo tenemos en su mejor momento y a precios razonables, oportunidad para prepararlo en buena cantidad y embotarlo en aceite de oliva para tener reservas en la despensa. Es una elaboración sencilla, así que manos a la obra!

Ingredientes

• Bonito (de 3 a 4 kilos mínimo)
• sal 
• agua
• 1 cebolleta tierna
• 5 dientes de ajo
• 2 zanahorias pequeñas
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• aceite de oliva virgen extra

Preparación

Hemos utilizado un bonito fresco de casi 4 kilos que nos ha dado para ocho botes de vidrio de tamaño mediano.

La limpieza y corte del pescado os lo pueden hacer en la pescadería o dejarlo para casa. Se desecha cabeza y tripa y se separa la ventresca. Esta parte, la más melosa sin duda, la hemos aprovechado para esta Ensalada de quinoa, verduras y ventresca de bonito (hacer clic aquí para ver la receta).

Cortar el resto en rodajas gruesas, de la altura del bote donde vayamos a conservarlo.

Colocar una cazuela al fuego con suficiente agua para que al incorporar el bonito quede cubierto. Añadir sal en la siguiente proporción: 100 g de sal por cada litro de agua. No preocuparse, no queda salado. Poner la cebolleta y las zanahorias, cortadas en trozos gruesos, los ajos machacados y las especias y llevar a ebullición.

Cuando empiece a hervir incorporar las rodajas de bonito. Cuando vuelva a hervir dejar cocer por espacio de 20 minutos. Retirar del fuego, colocar las rodajas de bonito en un escurridor y dejar enfriar.

Cuando esté tibio retirar la piel y la espina central con cuidado, de manera que queden los cuatro cuartos más o menos enteros. Retirar con un cuchillo la zona de carne más oscura.

Para esterilizar los botes de vidrio y las tapas hay dos opciones: horno a 120º durante 20 minutos, o bien sumergidos en agua hirviendo 15-20 minutos.

Introducir los trozos de bonito en los botes, de manera que los más claros y enteros queden en el exterior. Rellenar el interior con los trozos más pequeños e irregulares. Compactar bien para que no queden huecos de aire entre los trozos de pescado. El bonito ha de llegar hasta donde empieza la rosca del bote.

Rellenar los botes con un buen aceite de oliva virgen extra de manera que vaya penetrando en todos los huecos vacíos. El bonito debe quedar cubierto por el aceite un par de milímetros. Dejar reposar unas 12 horas más o menos para que el bonito vaya absorbiendo el aceite y, pasado este tiempo, comprobar el nivel y rellenar si es necesario.

Colocar los botes cerrados en una olla grande con agua, de manera que el nivel quede unos 5 centímetros por encima de los botes. Tener la precaución de poner un trapo en en fondo de olla y si ponemos más de una capa de botes otro trapo entre capas, para evitar que se muevan y se golpeen entre si. Cocer durante una hora y media, pasado este tiempo apagar el fuego y dejar enfriar los botes en el agua.

Retirar, secar y almacenar en un lugar seco y oscuro. Punto óptimo de consumo a partir de tres meses. Al estar cerradas y esterilizadas estas conservas pueden durarnos mucho tiempo, aunque se aconseja consumirlas en el año.