Merluza en salsa verde a baja temperatura

Plato tradicional de la cocina vasca elaborado en base a la popular salsa verde. Con ese nombre genérico podemos encontrar diferentes preparaciones con más o menos ingredientes, ésta es de las más tradicionales. Combina perfectamente con todo tipo de platos de pescado y mariscos, incluso con unos champiñones a la plancha.

Y como seguimos abonados al talento y la creatividad de Joan Roca, protagonista en enero de Cooking the chef, la cocción final de la merluza hoy no es en cazuela de barro, si no en bolsa cerrada al vacío y a baja temperatura, que las nuevas técnicas se van haciendo hueco en nuestras cocinas.

Ingredientes

• 4 trozos de merluza fresca
• 1 l de agua
• 100 g de sal
• guisantes cocidos
• espárragos blancos

Para la salsa verde

• 2 ajos
• 25 g de harina
• 250 ml de caldo de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 3 cucharadas de perejil fresco
• aceite de oliva
• sal

Preparación

La salsa verde

En una sartén al fuego colocar en frío unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y los dientes de ajo finamente picados.

Antes de que empiece a tomar color añadir la harina, remover bien y dejarla cocer un par de minutos. Añadir el caldo de pescado, remover para homogeneizar la mezcla. 

Incorporar el perejil picado y a continuación el vino blanco. Sazonar y mezclar bien, dejar cocer un par de minutos más para que la salsa acabe de espesar. La salsa está lista.

Retirar del fuego y dejar enfriar. Rellenar cubiteras o pequeños moldes con la salsa y congelar. Esta es una manera de tenerla siempre lista y a mano para cualquier otra elaboración.

La merluza

Cocción al vacío y a baja temperatura

Al comprar la merluza pedir que os hagan filetes, limpios de espinas y piel.

Salar el pescado en una salmuera líquida al 10%: colocar en un bol un litro de agua fría (podemos añadir algunos cubitos de hielo) y disolver bien 100 g de sal. Sumergir el pescado en la salmuera durante 15 minutos.

Secar el pescado con papel de cocina presionándolo suavemente para retirar toda el agua.

Envasar al vacío un filete de merluza junto a cuatro cubitos de salsa verde congelada.

Colocar al fuego una cazuela alta y llenarla dos terceras partes de agua. Calentar a fuego bajo, hay que conseguir que la temperatura sea lo más estable posible y que no supere los 60 - 65º. Se consigue con un poco de paciencia y un termómetro de cocina.

Sumergir las bolsas al vacío en el agua y cocer, sin sobrepasar esa temperatura, durante 15 minutos.

Retirarlas, abrirlas y la merluza en salsa verde lista para servir. Se puede acabar el plato con unos guisantes cocidos y unas puntas de espárragos blancos.

Con esta receta participamos en la repesca de verano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.