Endivias con salsa meunière

En el camino de probar y aprender nuevas técnicas seguimos de cerca las propuestas y consejos de Joan Roca, sin duda uno de los mejores cocineros del momento y la propuesta de Cooking the chef del pasado enero. Así que desde la cocina de casa intentamos acercarnos a la cocina al vacío y a baja temperatura. El plato es sencillo, unas endivias con salsa meunière con alcaparras, pero las texturas y los matices de los sabores finales producen satisfacción, segregan endorfinas y te acercan a la felicidad, ... casi nada.

Ingredientes

• 4 endivias
• 100 g de mantequilla

Para la salsa meunière

• 100 g de mantequilla
• 40 g de alcaparras
• 1 limón
• perejil
• sal, pimienta negra
• aceite de girasol

Para 2 raciones

Preparación

Las endivias

Preparar primero la mantequilla tostada. Colocar un cazo al fuego y calentar la mantequilla hasta que alcance 150º. En caso de no contar con un termómetro de cocina, podemos saber que llega a esa temperatura cuando deja de crepitar y la mantequilla permite ver el fondo del cazo. Adquiere un bonito color tostado.

Colarla, con cuidado que no caigan posos, y dejarla enfriar.

Lavar las endivias, cortarlas por la mitad y dejarlas en remojo unos 20 minutos para que pierdan el amargor.
Escurrir y secar ligeramente las endivias, salpimentarlas y untarlas bien con la mantequilla tostada fría.

Envasar las endivias al vacío (nosotros hemos hecho dos paquetes).

Cocerlas en el horno a 85º durante aproximadamente 1 hora.
Retirarlas de la bolsa, colocarlas en un plato y rociarlas con un poco de jugo de su propia cocción.

La salsa meunière
Calentar en un cazo aceite de girasol y freír las alcaparras, previamente lavadas y secas. Escurrir y dejar en un plato sobre papel de cocina.
Exprimir el limón y rallar la piel y reservar.
Calentar la mantequilla en una sartén al fuego, cuando haya derretido completamente incorporar el zumo y una cucharadita de ralladura del limón y las alcaparras, salpimentar al gusto y remover bien los ingredientes. Retirar del fuego y reservar.

Servir las endivias un poco tibias para que resalten más los sabores y verter por encima la salsa meunière.

Aquí os dejo otras recetas inspiradas en este magnífico chef:

Salmón con emulsión de cítricos

Espárragos rebozados con tinta y romesco
(para ver las recetas hacer clic en el nombre)

Con esta receta participamos en la repesca de verano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.