Albóndigas de cerdo y gambas en caldo aromático

Dejando de banda sus incursiones en el mundo de los reality culinarios, de donde no sale muy bien parado, Gordon Ramsay, chef del mes en Cooking the chef, es uno de mis preferidos. Su versión cotidiana de la cocina cuida el producto, y en general la encuentro fresca, sencilla, sin complicaciones en la presentación y siempre buscando un juego de sabores. 

Y esto es lo que encontrarás básicamente en esta propuesta: buen producto y un doble contraste de sabores, mar y montaña por un lado y el caldo aromatizado, con toques asiáticos, por otro. En la versión original Ramsay habla de caldo de carne, de pollo, vegetal, ... pero aquí hemos optado por aprovechar los restos de las gambas para hacer un fumet enriquecido. El resultado final te deja ojiplático.

Ingredientes

Para el caldo

• las cabezas y cáscaras de las gambas
• 50 ml de jerez seco
• 3 piezas de anís estrellado
• jengibre (2 cm aprox.)
• 2 o 3 cucharaditas de salsa de ostras
• 2 o 3 cucharaditas de salsa de soja
• 100 g de acelgas
• tallos de cebolleta fresca
• aceite de oliva
• 1,5 litros de agua

Para las albóndigas

• 300 g de carne de cerdo
• 200 g  de gambas (colas limpias)
• jengibre (3 cm aprox.)
• cebollino
• sal, pimienta negra
• aceite de oliva

  Para 4 raciones

Preparación

El caldo aromático

Lavar y pelar las gambas. Reservar las colas para hacer las albóndigas.

Colocar una cazuela al fuego y calentar una cucharada de aceite. Dorar ligeramente las cabezas y cáscaras de las gambas, apretándolas con una cuchara o espátula de madera para que vayan soltando el jugo.

Añadir el jerez seco y aprovechar para desglasar el fondo. Cocer un par de minutos para que evapore el alcohol.
Incorporar el agua y llevar a ebullición. Con ayuda de un colador fino quitar las espumas que se producen en la superficie (desespumar). Bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos más o menos.
Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Colar, primero con un colador fino fino y después con un colador de tela. De esta forma obtendremos un caldo más limpio y fino. Reservar.

Las albóndigas

Cortar finamente las colas de las gambas.

Pelar y picar fino el jengibre. Lavar y picar fino el cebollino.

En un bol colocar la carne picada de cerdo ( en este caso es un lomo de dos colores), las gambas, el jengibre, el cebollino y salpimentar. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.

Formar las bolas con ayuda de una cuchara de helado y las manos. El tamaño a gustos, pero mejor no hacerlas muy grandes. Reservar en la nevera hasta que las necesitemos.

Colocar una sartén al fuego y cubrir la base con aceite de oliva. Cuando esté caliente freír las albóndigas, ir dándoles la vuelva para que se doren por todas partes.

La cocción final

Colocar el caldo en una cazuela al fuego y calentar. Añadir los anises estrellados, el jengibre cortado en juliana, la salsa de ostras y la salsa de soja. Mezclar y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 minutos para que se integren los sabores. Probar y rectificar de sal si es necesario.

Distribuir las albóndigas por la cazuela y cocer durante 5 minutos, para que se acaben deshacer por dentro. Incorporar las espinacas y dejar cocer un minuto más o menos, lo justo para que se ablanden, no queremos que se deshagan.

Lavar y picar en trozos pequeños los tallos de las cebolletas.

Colocar en un bol de servir las albóndigas, cubrir hasta un poco más de la mitad con caldo y acabar el plato dejando caer por encima un puñado de tallos de cebolleta.

El sabor enamora y lo convierte en algo a repetir. Con el tiempo se hará un hueco en tu cocina :)

Con esta receta participamos en el reto de junio: Gordon Ramsay de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.