Sopa de tomate ahumada con tartar de bonito

Este mes en Cooking the chef tenemos un invitado estelar, nada menos que Martín Berasategui, toda una constelación de estrellas Michelin, y que combina como pocos la cocina de vanguardia en sus restaurantes y la del día a día en publicaciones y medios de comunicación.

Hemos elegido un plato con técnicas e ingredientes asequibles para hacer en casa y a la vez muy de Martín, productos frescos y de temporada, mezcla de texturas y sabores con un equilibrio final perfecto.

Así que aquí os dejamos esta sopa de tomate, de ligero sabor ahumado gracias al aporte de queso Idiazabal, y ya por si sola un descubrimiento, pero además se acompaña de un tartar de bonito que es otra pequeña joya. Para presentarlo hemos aprovechado los airbags que hicimos esta semana. La combinación es genial, plato perfecto para un menú de fiesta.

Ingredientes

Para la sopa

• 1500 g de tomates maduros
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 100 g de queso Idiazabal
• 1 cucharada de azúcar
• 50 g de aceite de oliva
• sal, pimienta negra molida

Para el tartar

• 300 g de bonito fresco
• 1 cucharada de cebolla roja picada
• 1 cucharada de cebollino
• 1 cucharada de perejil
• 2 cucharadas de reducción de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal, pimienta negra molida

Para servir

• airbags (para ver la receta hacer clic aquí)
• virutas de queso Idiazabal
• cebollino picado
• aceite de oliva

Para 4 raciones aprox.

Preparación

La sopa

Picar fino la cebolla y los ajos.

Lavar y cortar los tomates en trozos grandes, reservar.

Colocar una cazuela al fuego con el aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla y el ajo. Sazonar y sofreír hasta que la cebolla empiece a estar transparente. 

Incorporar los tomates y la cucharada de tomate concentrado (potenciará más el sabor).

Para que el aroma de Idiazabal sea más intenso un truco es añadir unos trozos de la corteza del queso, que sean grandes, así los podremos retirar fácilmente después de la cocción.

No es necesario añadir agua, los tomates ya llevan suficiente. Añadir el azúcar, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 30 minutos aproximadamente. 

A vuestro gusto podéis añadir alguna hierba aromática, como albahaca o menta por ejemplo.

Sacar las cortezas del  queso y colocar los tomates en un vaso batidor y triturar hasta conseguir una crema fina. Pasarla por un colador para eliminar restos de pieles y semillas.

Rallar el queso Idiazabal y añadirlo a la sopa. Ir removiendo y aprovechar que aún está caliente para que se funda y se integre bien. Volver a triturar para homogeneizar la textura.

Al servir acompañar con finas láminas de queso, cebollino picado y un cordón de aceite de oliva.

El tartar

Preparar primero la crema de balsámico: colocar en un cazo al fuego 200 ml de vinagre balsámico y dejar reducir hasta la mitad. Retirar, dejar enfriar y reservar. 

Cortar el bonito en trozos pequeños, colocarlos en un recipiente y reservar.

Picar la cebolleta, el perejil y el cebollino finamente.

Añadir todos los ingredientes al bonito: cebolleta, perejil, cebollino, la reducción de balsámico, el aceite de oliva, salpimentar y mezclar con cuidado. Tapar y dejar reposar en la nevera una media hora.

Para presentar el tartar de bonito hemos elegido un par de opciones: una pequeña porción emplatada con ayuda de un aro y otra rellenando unos airbags de masa de pizza (para ver la receta hacer clic aquí).

Para hacer el orificio utilizar el mango de una cucharita y hacerlo presionando con mucho cuidado para que no se rompan. Rellenar con el tartar.

Con esta receta participamos en el reto de mayo: Martín Berasategui de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.