Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Texturas de alcachofa con huevo

Este es un pequeño homenaje a la alcachofa, uno de los productos estrella de la temporada, la perla de la huerta. Diferentes texturas conforman el plato: una suave crema con base de alcachofas al horno, jugosas y tiernas alcachofas confitadas y crujientes y finas láminas de alcachofas fritas. Todas ellas acompañadas de la cremosidad del foie y de la yema de un huevo poché en su punto y del característico sabor de unos ceps (boletus) confitados. Os aseguro que este plato es una fiesta.

Crema de alcahofas asadas con alcachofas y ceps confitados, foie, crujiente de alcachofa y huevo poché.

Ingredientes

Para las alcachofas confitadas

2 alcachofas
aceite de oliva

Para la crema de alcachofas

3 alcachofas al horno
2 setas shitake
1/2 calabacín
1 cebolleta tierna
1 cucharadita de polvo de ceps (boletus)
1 cucharadita de polvo de trompetas de la muerte
sal, pimienta negra molida
500 ml de caldo vegetal

Para el crujiente de alcachofa

1 alcachofa
aceite de oliva

ceps (boletus) confitados*
foie
1 huevo por ración

* Los ceps se pueden confitar con el mismo proceso que las alcachofas.

Preparación

Las alcachofas confitadas

Podéis ver como se elaboran en la receta del blog Alcachofas confitadas (hacer clic aquí).

La crema de alcachofas

Puede preparase con alcachofas frescas pero a nuestro gusto es mucho más sabrosa si previamente se asan las alcachofas al horno, podéis ver la receta haciendo clic aquí.
Limpiar y cortar a trozos la cebolleta tierna, las setas y el calabacín.
Retirar las hojas de las alcachofas y con un cuchillo raspar y cortar la parte inferior, que estará cocida y tierna e ir reservando. Cuando lleguemos al corazón retirar los pelillos de la parte central, cortarlo en trozos y reservar.

En una cazuela al fuego con dos tres cucharadas de aceite sofreír la cebolleta y añadir después el calabacín y las setas, saltear ligeramente. Incorporar el caldo vegetal y llevar a ebullición. Al cabo de 10 minutos añadir las alcachofas y los condimentos. Dejar cocer otros 10 minutos aproximadamente, retirar del fuego y triturar lo más fino posible, hasta obtener una textura cremosa y suave.

El crujiente de alcachofas

Pelar y limpiar una alcachofa hasta que no queden hojas duras y recortar la punta.
Con un cuchillo afilado ir cortándola en láminas muy finas.
Poner una sartén o cazo al fuego con abundante aceite y cuando esté caliente freírlas poco a poco, para que no se enfríe el aceite, hasta que estén doradas y crujientes.
Retirarlas y ponerlas a escurrir en un plato sobre papel de cocina. Reservar.

El huevo poché

Colocar una cazuela al fuego con abundante agua. Puede añadirse una cucharada de vinagre y una pizca de sal, que ayudará a que la clara coagule más rápidamente. El agua NO debe hervir, lo ideal es que no sobrepase los 80º.

Los huevos han de ser lo más frescos posible, la clara tiene menos agua y es más consistente. Truco del chef Heston Blumenthal: cascarlo encima de un colador para perder la parte aguada. También recomienda colocar un plato boca abajo en la cazuela para que los huevos no toquen el fondo.

Verter suavemente el huevo en el agua y dejar cocer unos 3 minutos. Retirarlo con cuidado para no romperlo y dejarlo escurrir. Reservar.

A emplatar!!!

En un bol individual, o en un plato hondo, poner un cucharón colmado de la crema de alcachofas. Añadir unos trozos de alcachofas y ceps confitados (4 o 5 de cada) y otros tantos de foie (pequeños dados). Colocar encima un huevo poché y acabar con el crujiente de alcachofa.