Salmón con emulsión de cítricos

Joan Roca, chef de Can Roca, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo 2015. Nos acercamos al reto, como siempre, con voluntad de aprender, de aprovechar la ocasión para experimentar y avanzar un paso más en esta pasión nuestra de cada día: cocinar y disfrutar!

Más que una receta hemos elegido una técnica: la cocción al vacío, aplicada a unos lomos de salmón, aromatizados en todo el proceso con un festival de cítricos, en elaboraciones que  han sido un valor añadido del proceso.

Ingredientes

• 2 lomos de salmón
• judías tiernas (para la guarnición)
• sal

Para el aceite de cítricos

• 5 g de piel de cítricos
• 50 g de aceite de oliva suave (o de girasol)

Para el gel de cítricos

• 125 g de agua
• 25 g de azúcar
• pieles de limón, lima, naranja y pomelo
• 25 g de zumo de cítricos
• 2 g de agar agar*

Para la emulsión de cítricos

• 150 g de gel de cítricos
• 50 g de aceite de oliva

* El agar agar es un potente gelificante, si quieres saber un poco más sobre sus usos haz clic aquí

Preparación

Cortar dos lomos de salmón y limpiarlos bien de espinas. Retirarles la piel. 

Preparar una salmuera líquida al 10% (10 gramos de sal por cada 100 gramos de agua) y sumergir los lomos de salmón durante 15 minutos.

Esta es una técnica para salar los alimentos que se utiliza en muchas cocinas profesionales.

El aceite de cítricos

Rallar la piel de los cítricos elegidos, en este caso limón, lima, pomelo y naranja, hasta obtener la cantidad necesaria más o menos a partes iguales. Colocarla en un bol pequeño y añadir el aceite. Remover ligeramente y dejar reposar.

El gel de cítricos

Pelar, con cuidado de no cortar la parte blanca, una parte de los cítricos anteriores. Exprimirlos en el mismo recipiente, mezclar y retirar los 25 gramos de zumo necesarios, reservar.

Colocar en un cazo al fuego el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Cuando arranque a hervir añadir las pieles de los cítricos, tapar y retirar del fuego. Dejar en infusión durante unos 15 minutos aproximadamente para que el almíbar se aromatice.

Pasado el tiempo dejar enfriar, colar el líquido y desechar las pieles.

Volver a colocarlo en el fuego, añadir el agar agar, remover y llevar a ebullición. Dejar hervir, un par de minutos, removiendo para que se disuelva homogéneamente. Añadir el zumo de los cítricos remover y retirar del fuego, colocarlo en un bol pequeño y dejarlo enfriar. Reservar en el frigorífico para que cuaje.

La cocción al vacío

Retirar los lomos de salmón de la salmuera y secar.

Aderezarlos por toda su superficie con unas gotas de aceite de cítricos. Introducirlos en una bolsa de plástico a la que extraeremos la mayor cantidad de aire posible. Nosotros hemos utilizado una máquina de envasar al vacío doméstica, que va muy bien para congelar y conservar alimentos.

Colocar una cacerola al fuego con abundante agua y calentarla hasta alcanzar 50º (fuego más bien bajo). Es imprescindible contar con un termómetro de cocina para controlar la temperatura. 

Colocar la bolsa en la olla de manera que el agua cubra por completo el salmón y mantener la cocción durante 15 minutos.

La emulsión de cítricos

Colocar el gel de cítricos en el vaso de la batidora y triturarlo. Emulsionar  añadiendo el aceite de oliva poco a poco y sin dejar de batir, como si estuviéramos haciendo una mayonesa. Reservar.

La guarnición

Lavar, limpiar y cortar en tiras finas de unos 10 centímetros unas judías tiernas. Añadirlas a un cazo con agua hirviendo y sal y cocerlas al dente. Retirar y enfriar.

A montar el plato!

Colocar una base de la emulsión de cítricos en el plato. Retirar el salmón de la bolsa y ponerlo caliente sobre la emulsión.  Colocar un puñado de judías para acompañar. Aliñarlo todo con aceite de cítricos. Servir y disfrutar, veréis que ha valido la pena.

Con esta receta participamos en el reto de enero: Joan Roca de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.