Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Baba al limoncello

El baba es un dulce que, al margen de diferentes teorías sobre su origen, tomó forma y fama en Francia y viajó después a Italia, donde la variedad napolitana ha hecho fortuna.

Se trata de una masa de pan dulce enriquecida con huevos y mantequilla, tipo brioche, con procesos de levado antes de la cocción al horno. En formato individual tiene una forma similar a un tapón de cava (bouchon en francés), y también adopta forma de corona, denominándose entonces savarín. Se emborracha en un almíbar con licor, normalmente ron, y se sirve con crema chantilly.

Esta versión lo presenta en formato vasito, con almíbar de limoncello y una ganaché montada de chocolate blanco.

Vasitos individuales de baba al limoncello con ganaché montada de chocolate blanco

Ingredientes

Para la masa

210 g de harina de fuerza
50 g de leche
50 g de nata líquida
10 g de levadura fresca
15 g de azúcar
3 g de sal
60 g de mantequilla
100 g de huevo

Para el almíbar

500 ml de agua
200 de azúcar
ralladura de piel de limón
ralladura de piel de naranja
100 ml de limoncello
1 hoja de gelatina

Para la ganaché montada

90 g de chocolate blanco
215 g de nata
piel de lima

Preparación

La masa

Pesar y preparar todos los ingredientes.

Calentar la leche a 30º. Agregarle la levadura fresca y disolverla bien. Añadir la la nata líquida.

Juntar los ingredientes secos: harina, la sal y el azúcar y tamizar sobre el bol de la amasadora.

Añadir la mezcla de leche, nata y levadura e iniciar el amasado con el accesorio de gancho.

Incorporar los huevos, ligeramente batidos, poco a poco y amasar por espacio de 15 minutos. Debe quedar fina y elástica y con los ingredientes bien integrados.

Fundir la mantequilla y dejarla atemperar un poco.

Colocar la masa en un bol, añadir por encima la mantequilla fundida y cubrir con film plástico. Dejar reposar en una zona cálida durante unos 30 minutos aproximadamente.

La mantequilla va desapareciendo por debajo de la masa.

Precalentar el horno a 180º.
Volver a amasar hasta obtener una masa perfectamente lisa. Poner en una manga pastelera.

Engrasar ligeramente los moldes y rellenarlos 2/3 de la capacidad de estos. Dejar fermentar de nuevo unos 15 minutos.

Introducir los molde en el horno y cocer a 180º durante 15 minutos. Si utilizamos moldes de silicona, desmoldar los babas y hornear 10 minutos más para que se doren por todas partes. Retirar, dejar enfriar y desmoldar, los baba ya están listos!

El almíbar de limoncello

En un cazo al fuego poner el agua y el azúcar, disolver bien y llevar a ebullición. Retirar del fuego, añadir la ralladura de naranja y limón y la canela. Tapar y dejar en infusión unos 30 minutos.

Retirar y colar sobre un bol. Añadir el limoncello.

Sumergir los baba en el almíbar de limoncello durante 10 minutos aproximadamente. Retirar y dejar escurrir.

Hidratar la gelatina en un bol con agua fría durante unos minutos.

Colar el almíbar para filtrar las migas que se hayan podido desprender de los baba. Poner a calentar al fuego. Escurrir la gelatina y añadir al almíbar, disolver y retirar del fuego, dejar atemperar.

La ganaché montada de chocolate blanco

En un cazo al fuego colocar la nata y la piel de la lima y llevar a ebullición.

Trocear el chocolate blanco y colocarlo en un bol. Volcarle encima, a través de un colador, la nata aromatizada. Remover con una espátula hasta que funda por completo y se integre con la nata. Dejar enfriar y guardar en la nevera. Mejor hacerla el dia de antes, para que se enfrie bien.

Cuando esté bien fría ( 3º o 4º es lo ideal) montarla con el accesorio varillas, como si fuera nata. Reservar en la nevera.

A montar los vasitos

Elegir vasitos de un diámetro y altura algo mayor al baba almibarado. Puede recortase para que ajuste mejor, pero siempre antes de remojarlos en el almíbar.

Colocarlos en el interior de los vasitos y verter un poco del almíbar con gelatina, sin que sobrepase la altura del baba.