Caldo de pescado

El fumet, o caldo de pescado, es una de las preparaciones básicas en cocina con un montón de aplicaciones: sopas, guisos marineros, paellas, arroces, rossejats, fideuas ... y cualquier plato de pescado que lo requiera.
La congelación es un recurso para tenerlo siempre a mano y ahorrar tiempo en la elaboración de los platos.

Ingredientes

• espinas y cabezas de pescado
• pescado de roca (1 escórpora pequeña)
• cabezas y cáscaras de gambas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla pequeña
• 1 puerro pequeño
• 1 atadillo de hierbas (laurel, tomillo, ajedrea, orégano)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
• perejil fresco
• 100 ml de vino blanco
• 3 litros de agua

Preparación

El pescado

Normalmente compramos el pescado en piezas enteras y guardamos siempre las cabezas, espinas y restos para preparar caldo. Lo más habitual suele ser merluza y rape, pero también bacalao fresco, salmón, corvina y, por supuesto, cáscaras y cabezas de gambas y langostinos. En algunas ocasiones, si queremos un caldo más intenso para algún plato especial, lo enriquecemos con pescado de roca.

Las verduras y los aromas

También aquí puede haber muchas opciones. Lo habitual en nuestro caso es utilizar zanahoria, cebolla y puerro, pero en ocasiones añadimos apio, tomate u otras verduras, en función del plato que queramos hacer con el caldo.

Solemos aromatizarlo con hierbas frescas o los atadillos que suelen vender ya secos con laurel, tomillo y orégano entre otras. El perejil fresco siempre va muy bien, igual que unos granos de pimienta negra. También da muy buen sabor un poco de vino blanco seco.

Lo que no ponemos es sal, este paso siempre lo guardamos para la elaboración a la que incorporamos el caldo, sea una sopa, un arroz o un guiso, de esta manera no condiciona el resultado final.

El caldo
Limpiar el pescado y, si es el caso, descongelar previamente. Reservar.
Limpiar y cortar las verduras en trozos grandes.
En una olla grande al fuego calentar cuatro o cinco cucharadas de aceite y pasar las verduras y las cabezas y cáscaras de gambas (o langostinos o cigalas si es el caso). Presionar con una cuchara de madera las cabezas para que suelten sus jugos. Ir removiendo de vez en cuando para que no se peguen al fondo de la cazuela.
Cuando hayan tomado un poco de color añadir el pescado y rehogarlo dos o tres minutos junto a las verduras.

Incorporar el vino y dejar cocer un par de minutos para que evapore el alcohol. Añadir el atado de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y las ramitas de perejil fresco y cubrir con agua unos dos centímetros por encima del pescado.

Llevar a ebullición. A medida que se vaya calentando se produce una espuma que hay que ir retirando con ayuda de una espumadera o mejor de un colador. Dejar cocer unos 30 minutos como máximo. Pasado el tiempo retirar del fuego, dejar enfriar un poco y colar el caldo.

Una buena idea es recuperar los trozos de pecado que puedan quedar en los restos de cabezas y espinas antes desecharlos del todo, y posteriormente utilizarlos en otras preparaciones: añadidos a una sopa, en un pastel de pescado… Aquí os dejo una receta para inspiraros:  Pastel de pescado (hacer clic aquí).

Y también ésta de Arroz caldoso de escórpora, que incluye un caldo de pescado más elaborado, de auténtica fiesta.