Tarta mousse de cava y frutos rojos

Diciembre es un mes de celebraciones, y no me refiero a las Navidades... tres cumpleaños en veinte días es el reto. Cooking the chef nos ha facilitado la solución, concentrarlos en una fiesta y echar mano del maestro pastelero Paco Torreblanca para elaborar una tarta digna de la ocasión. Este es el origen de esta versión de una de sus creaciones, bizcocho de pistachos, suave mousse de cava, mermelada de frambuesas, merengue italiano y frutos rojos. La fusión de sabores y texturas es sencillamente genial, merece la pena probarla.

Ingredientes

Las cantidades están indicadas para una tarta rectangular de 30 x 40, de la que salen unas 20 raciones. Si la hacéis más pequeña proporcionar los ingredientes.

Para el bizcocho "joconde" de pistachos

• 220 g de pistachos pelados
• 175 g azúcar glass
• 4 huevos (L)
• 4 yemas (L)
• 4 claras (L)
• 100 de azúcar
• 100 de harina

Para la mousse de cava

• 350 g de cava
• 25 g de zumo de limón
• 4 yemas (L)
• 14 g de hojas de gelatina 
• 800 g de nata
• 50 g azúcar
• 4 claras (L)

Para el merengue italiano

• 180 gr de azúcar
• 90 g de claras ( 2 de tamaño L aprox.)
• 60 g de agua

• 500 g de mermelada de frambuesas
• frutos rojos variados para decorar

Preparación

El bizcocho "joconde" de pistachos

Precalentar el horno a 200º.

Picar los pistachos, junto con 3 cucharadas de azúcar glass, lo más fino posible.

Colocarlos en el bol de la batidora junto con los huevos enteros, las yemas y el resto del azúcar glass y batir bien hasta que se integren bien todos los ingredientes y la mezcla espume. Reservar.

Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.

Mezclar las claras montadas con la crema de pistachos, incorporándolas en tres veces con movimientos envolventes.

Añadir la harina tamizada sobre la crema e integrarla con suaves movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.

Escudillar (repartir) en tres planchas de 30 x 40 centímetros aproximadamente, y alisar con ayuda de una espátula, de manera que la masa se reparta uniformemente por la superficie.

Cocer en el horno a 200º durante unos 7 - 10 minutos. Retirar, enfriar, desmoldar las planchas y reservar.

La mousse de cava

Poner las hojas de gelatina en un bol con agua fría para hidratarlas. Preparar y pesar el resto de ingredientes.

Calentar, en un cazo al fuego, el cava y el zumo de limón sin que lleguen a hervir. 

Escurrir y secar las hojas de gelatina e introducir en el cazo, remover hasta que se disuelvan. Retirar del fuego y dejar entibiar la mezcla.

Batir las yemas e incorporar un poco de la mezcla de cava tibio, batir rápidamente para evitar que cuajen. Verter la mezcla sobre el resto del cava y remover para integrar bien los ingredientes. Volver a poner al fuego y calentar hasta alcanzar los 80º (no debe hervir!). Retirar del fuego y enfriar rápidamente, sumergiendo en un bol con agua fría y hielo.

Montar la nata con el accesorio de varillas de la batidora o el robot. La nata tiene que estar muy fría, y también el recipiente dónde la montemos. El punto correcto de textura es semimontada. Reservar en la nevera.

Montar las claras a punto de nieve y reservar a temperatura ambiente.

Colocar la crema en un bol y añadir un poco de nata, mezclar con la ayuda de una espátula y movimientos envolventes, para evitar que la mezcla resultante pierda aire. Verter esta mezcla sobre el resto de la nata y mezclar de la misma manera hasta obtener una crema homogénea.

Cuando la nata quede integrada añadir las claras montadas, procediendo de la misma manera, en un par de tandas y con movimientos envolventes. Reservar en la nevera.

El merengue italiano

Poner el azúcar y el agua en un cazo al fuego hasta alcanzar 118º.

Mientras alcanza la temperatura, batir las claras en un recipiente bien limpio.

Sin parar la batidora, y a velocidad media ir incorporando el almíbar con un hilo fino, dejándolo resbalar por la pared interior del bol. Seguir batiendo, ahora a velocidad fuerte, hasta que tengamos todo el almíbar incorporado y la mezcla se enfríe.

Vamos a montar la tarta

Poner una plancha de bizcocho en la base del molde. Aplicar una capa fina de mermelada de frambuesa y cubrirla con una capa de mousse de cava (de 1 centímetro aproximadamente). Facilita la operación distribuirla con una maga pastelera y alisarla después con una espátula.

Colocar encima la segunda plancha de bizcocho y repetir la operación: mermelada y mousse. 

Antes del acabado final lo hemos congelado para poder trabajar mejor. La hemos cortado en dos piezas de 30 x 30 y de 10 x 30. Con un cuchillo afilado y templado con agua caliente, se cortan los bordes exteriores para igualar los perfiles.

Colocar el merengue en una manga y aplicar una capa sobre el último bizcocho. Alisar con espátula y tostar ligeramente con un soplete de cocina. Acabar la decoración con unos frutos rojos variados al gusto: arándanos, frambuesas moras, grosellas.

Con esta receta participamos en reto de noviembre: Paco Torreblanca de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.