Manzanas rellenas de butifarra de perol

Otra combinación de temporada con manzana y cerdo como pareja protagonista. Asadas al horno y rellenas con una especiada mezcla de butifarra y almendras, y acompañadas con una salsa con toque picante. Es una creación de la chef Carme Ruscalleda para la revista Cuina.

La butifarra de perol es un embutido típico de las comarcas de Girona que debe su nombre a la caldera donde se cocinan los ingredientes, el perol. Suele llevar recortes de paletilla, careta, carrillera, tocino, papada, asaduras, sal y especias. Todo cocido, picado y embutido en tripa natural. Melosa y con sabor, contiene una importante proporción de gelatina y se utiliza en muchas preparaciones.

Ingredientes

• 4 manzanas grandes
• 200 g de butifarra de perol
• 20  de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 50 g de almendras tostadas
• 100 ml de agua
• canela
• nuez moscada
• sal, pimienta negra
• 1 chile
• pimentón rojo picante
• 1 cucharada de vermut negro

Preparación

Precalentar el horno a 190º.

Lavar las manzanas. Cortar una rodaja de un centímetro aproximadamente de la parte superior y de la inferior. Picar los recortes y reservar.

Colocar las manzanas en una bandeja sobre una base de papel de horno. Poner también los recortes de manzana. Aderezarlas con la mantequilla fundida, el aceite de oliva, un poco de canela, un pellizco de nuez moscada, sal, pimienta negra recién molida y el agua mineral. Cocerlas al horno durante 30 minutos a 190º.

Retirar la piel de la butifarra y cortarla en dados pequeñitos. Calentarla en el microondas de manera que quede suelta.

Pelar las almendras tostadas y cortarlas en palitos.

Mezclar los dados de  butifarra con las almendras, reservar.

Retirar las manzanas del horno y conservar los jugos y los recortes de manzana cocida.

Con un cortapastas o similar de unos 4 centímetros de diámetro, sacar el corazón de las manzanas y reservar. También lo podemos hacer con una puntilla afilada y un poco de paciencia.

Volver a colocar las manzanas en una bandeja con papel de hornear en la base. 

Rellenar los centros de las manzanas con la mezcla de butifarra y almendra. Cocer en el horno a 190º durante unos 8 minutos aproximadamente.

En el vaso de la batidora colocar los recortes y los corazones de manzana (limpios de pepitas), los jugos de la cocción, el chile, el pimentón y el vermut. Triturar hasta obtener una mezcla con textura de salsa, pasar por un colador y reservar.

Para emplatar calentar la salsa y colocar un poco en la base del plato, poner encima una manzana y decorar con alguna hierba verde, por ejemplo cebollino, y una rama de canela.

Con manzana y cerdo también tenemos       Solomillo de cerdo con hierbas y manzanas

Y con butifarra de perol                                   Pastel de piquillos, setas y butifarra