Macarons

Por fin!!! llegaron las galletitas más veneradas de los últimos tiempos: los macarons. De origen italiano han encontrado su máximo esplendor en Francia, donde los mejores maestros pasteleros, como los míticos Pierre Hermé  y Ladurée, les dedican lo mejor de su creatividad. 

Poca broma con ellos, hacer macarons mínimamente presentables es un gran desafío que desgraciadamente no está al alcance de todos : exige conocimientos, técnica, concentración, control de la humedad, que tu horno no sea el enemigo, suerte y probablemente alguna cosa más que aún no controlo. Y además no hay atajos, hay que experimentar todo el proceso en primera persona, es la mejor manera de aprender.

Así que, recogido el guante y andado el camino, ésta es nuestra primera producción: tres sabores de galleta, que además la colorean de forma natural, y tres cremas de relleno para tres combinaciones base: cacao con ganaché de chocolate con leche, café con cremoso de castañas y té matcha con mousse de chocolate blanco.

A pesar de su dificultad crean adicción, así que están pendientes nuevos sabores dulces y, como no, los salados, así que a disfrutar y hasta pronto.

Ingredientes

Para la galleta

el merengue

• 300g azúcar  
• 100g agua
• 110g de claras de huevo
• 3g de clara en polvo o albúmina

el mazapán

• 300g de almendra en polvo 
• 300g de azúcar glass          
• 110 de claras de huevo frescas 

el sabor

• 2 g de té matcha
• 2 g de café soluble
• 4 g de cacao                        

Para los rellenos

Mousse de chocolate blanco

• 340 g de chocolate blanco
• 450 g de nata
• 6 g de gelatina

Ganache de chocolate con leche

• 500 g de chocolate con leche 
• 250 g de nata
• 70 g de mantequilla
• 40 g de miel

Cremoso de castañas

• 300 g de crema de castañas (receta aquí)
• 200 ml de crema de leche
• 2 g de gelatina

Preparación

Los rellenos

El cremoso de castañas

Poner la gelatina en remojo en agua fría para que se hidrate.

En un cazo al fuego calentar la nata. Retirarla del fuego, escurrir y secar la gelatina e incorporarla a la nata, removiendo hasta que se disuelva bien.

Incorporar la crema de castañas y batir bien hasta homogeneizar la mezcla, Dejar enfriar y reservar.

La ganaché de chocolate con leche

Cortar la mantequilla en dados y reservar.

Picar el chocolate, colocarlo en un bol y derretirlo. Puede hacerse al baño maría, colocando el bol sobre una cazuela con agua al fuego, o bien en el microondas, combinando potencias bajas y tiempos cortos, para que funda y evitar que se queme.

Calentar, en un cazo al fuego, la nata con la miel y llevar a ebullición. 

Vierta un tercio de la nata caliente sobre el chocolate derretido y, con una espátula de goma, mezclar enérgicamente, describiendo pequeños círculos en el centro. Incorporar el segundo tercio y después el último, utilizando en ambos casos el mismo método. Dejar entibiar a 35 - 40º.

Agregar los dados de mantequilla y mezclar bien. Dejar enfriar y reservar.

La mousse de chocolate blanco

Poner en remojo la gelatina en un bol con agua fría.

Colocar 200 g de nata en un bol metálico y reservar en la nevera para que se mantenga fría y monte mejor.

Trocear el chocolate, colocarlo en un bol y derretirlo. Puede hacerse al baño maría, colocando el bol sobre una cazuela con agua al fuego, o bien en el microondas, combinando potencias bajas y tiempos cortos, para que funda y evitar que se queme.

Calentar, en un cazo al fuego, los 100 g de nata restantes y llevar a ebullición.

Escurrir y secar la gelatina. Retirar del fuego la nata y añadir la gelatina, remover para que se disuelva bien.

Vierta un tercio de la nata caliente sobre el chocolate derretido y, con una espátula de goma, mezclar enérgicamente, describiendo pequeños círculos en el centro. Incorporar el segundo tercio y después el último, utilizando en ambos casos el mismo método. Dejar entibiar a 35 - 45º.

Sacar la nata de la nevera y batirla enérgicamente hasta conseguir una textura semimontada. Agregar en dos veces a la crema de chocolate, mezclando con movimientos envolventes hasta que quede totalmente integrada. Reservar en la nevera mínimo de 2 horas.

Las galletas

Antes de empezar nos haremos la plantilla, marcaremos en una hoja de papel de horno círculos de 4 cm de diámetro,  dejando espacio entre unos y otros. A la hora de escudillar le daremos la vuelta a la plantilla para que la masa no tenga contacto con el lápiz o la tinta.

Preparar el mazapán: mezclar los ingredientes secos, almendra y azúcar glass en un procesador de alimentos. De esta manera evitamos la almendra suelte aceite y que la mezcla sea fina y homogénea. 

Tamizar al mezcla sobre un bol y, en este caso al hacer tres sabores diferentes, dividimos en tres partes iguales y reservamos.

Batir ligeramente las claras y dividirlas en tres boles. Añadir en cada uno los diferentes ingredientes de sabor, té matcha, chocolate y café. Batir hasta conseguir que se diluyan bien. Reservar.

Poner en el robot las claras con la albúmina disuelta previamente, batir con varillas para montar a velocidad alta.

Mientras tanto en un cazo al fuego, hacer el almíbar a punto de bola: poner el agua, el azúcar y llevar a ebullición hasta alcanzar los 120º.

Cuando las claras estén montadas firmes, y el almíbar en su punto, incorporarlo poco apoco sobre las claras dejándolo resbalar por el interior del bol, bajando la velocidad para no quemarnos con las salpicaduras, e inmediatamente subir la velocidad otra vez y batir hasta que el bol este frío.

Igualmente dividir el merengue en tres partes iguales y reservar.

Mezclar, hasta que esté bien integrado, el preparado seco del mazapán con las claras y el sabor correspondiente que teníamos reservados.

Incorporar su parte del merengue poco a poco, en dos o tres veces y mezclar con espátula de manera que se vayan integrando todos los elementos, hasta conseguir una masa brillante con una textura de "cinta". 

Este proceso es el que se denomina "macaronear" y consiste en una serie de movimientos envolventes alternados con otros que aplastan la masa contra el fondo y que podéis ver, junto con el punto cinta, en este corto vídeo:

Poner la masa en una manga pastelera con boquilla del 8 y escudillar sobre la plantilla previamente colocada en una bandeja de horno. Dar un golpe seco a la bandeja para que salga el aire y se asienten las galletas. Dejar secar durante un mínimo de 30 minutos y como máximo lo que necesiten: al tocar suavemente con la yema del dedo no debe pegarse. Hornear durante 10 minutos a 140º con un poco de tiro para que salga el vapor.

Retirar del horno y dejar enfriar fuera de la bandeja sobre la encimera. Cuando están fríos se despegan fácilmente del papel.

Poner los rellenos en manga pasteleras y cuando las galletas estén frías rellenar, colocando una capa de crema en el interior de la base y cubriéndola con otra pieza. El macaron está listo.

Una vez cocidos y rellenos pueden congelarse. En la nevera aguantarán bien un par de días bien tapados.

  Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA.