Pastel de rabo de buey

Nueva propuesta de altura en Cooking the chef, nada menos que el inglés Heston Blumenthal, referente de la alta gastronomía mundial y al frente, entre otros restaurantes, de The Fat Duke, tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2005. Repasando sus creaciones cuesta entender la "mala" fama de la cocina inglesa. Tal vez por ello hemos elegido una propuesta tradicional, un típico pastel inglés de rabo de buey, con el que hemos aprendido y practicado algunas técnicas interesantes.

La carne queda melosa y suave, la fina capa de masa acompaña y no empalaga y la salsa nos lleva a otra dimensión. Hay que decir que ha superado con nota un banquete familiar con paladares muy exigentes :)

Ingredientes

Las cantidades son para 12 raciones individuales (y sobra algo de relleno), si necesitas menos proporciona las cantidades.

Para el relleno 

• 2700 g de rabo de buey
• 4 cebollas medianas
• 4 zanahorias
• 400 g de champiñones
• 6 tomates maduros pequeños
• 3 piezas de anís estrellado
• sal, pimienta
• aceite de oliva
• 750 ml de vino tinto
• 100 ml de brandy
• 1000 ml de caldo de pollo y/o ternera
• 1 atado de hierbas con tomillo y laurel

 Para la masa quebrada (Para 12 moldes)

• 440 g de harina
• 1/2 de cucharadita de sal
• 250 g de mantequilla sin sal 
• 9-10 cucharadas de agua helada

Para la guarnición

• brócoli
• espárragos verdes
• puré de guisantes y menta fresca

Preparación

La masa quebrada

Cortar la mantequilla en trocitos pequeños, dados de 1 cm de lado por ejemplo, y reservar en la nevera. Ha de estar fría a la hora de utilizarla. 

Mezclar en un bol la harina tamizada, el azúcar y la sal. Colocar en el procesador y añadir la mantequilla fría. (Esta masa también se puede hacer a mano, encontrarás indicaciones en este enlace masa quebrada).

Mezclar con las cuchillas hasta obtener una textura arenosa.

Tener preparado un vaso con agua fría (un cubito de hielo ayudará a mantener la temperatura). Con la máquina en marcha, ir añadiendo el agua cucharada a cucharada, hasta que la masa ligue en una textura grumosa.

Extender una lámina de film plástico en la superficie de trabajo y volcar la masa. Sin amasarla, ir compactándola hasta que forme una pieza uniforme. Forrarla con el papel film y guardarla en la nevera, entre 20 y 30 minutos antes de estirarla.

Las verduras

Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en trocitos pequeños.

Lavar, limpiar y trocear los champiñones a igual tamaño.

Colocar una cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añadir la cebolla, sazonar e incorporar las piezas de anís estrellado (truco personal de Heston para realzar el sabor del plato). Dejar cocer hasta que empiece a ponerse blanda y añadir la zanahoria y los champiñones, remover y dejar cocer hasta que esté totalmente pochada. Retirar de la cazuela a un bol y reservar.

Desglasar con un poco de agua el fondo que ha quedado en la cazuela y añadir este líquido a las verduras que hemos retirado.

La carne

En una olla o sartén al fuego calentar tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar y sellar las piezas de rabo de buey por todos los lados. Si tenéis mucha carne hacerlo en tandas, la carne siempre tiene que estar en contacto con el fondo, no amontonada. Cuando empiecen a tomar color retirar y reservar.
Desglasar el fondo que ha dejado la carne con el brandy primero y añadir a continuación el vino tinto, rascando la sartén con una cuchara o espátula de madera.

Para continuar la cocción de la carne hay dos opciones: la más tradicional, cuatro horas de chup-chup en cazuela, y la más "rápida", dos horas en olla a presión. Hemos optado por esta última.

Colocamos en la olla el líquido del desglasado, el caldo (en este caso de ternera), las verduras pochadas, la carne, los tomates maduros y el atado de hierbas aromáticas (en su defecto laurel y tomillo). Cerrar la olla y colocar al fuego, cuando alcance presión bajar potencia y dejar cocer durante dos horas.

Pasado este tiempo retirar del fuego y dejar enfriar.

Retirar y desechar los tomates (lo que quede!) y las hierbas. Sacar la carne y colar las verduras, de modo que tendremos separados: la carne, las verduras y el líquido de la cocción.

Separar la carne del hueso y desmenuzar en pequeñas hebras, de manera que quede limpia de todo lo que no sea comestible y esté lista para el relleno.

Colocar el líquido en una cazuela a fuego fuerte y reducir para obtener la salsa. En nuestro caso la hemos reducido a una tercera parte del volumen inicial, o sea hemos dejado evaporar las otras dos terceras partes. El rabo de buey es una carne rica en colágeno que en la cocción se transforma en gelatina lo que, aparte de sus propiedades nutritivas, espesa la salsa de forma natural y contribuye a que el resultado final sea meloso y agradable al paladar.

Mezclar la carne con las verduras e incorporar unas tres cuartas partes de la salsa, reservar el resto. Remover bien para que se distribuya uniformemente, probar y si es necesario rectificar de sal.

El pastel ( o "pie" que dicen los ingleses)

Precalentar el horno a 180º.

Extender la masa, con ayuda de un rodillo de amasar, entre dos láminas de plástico (no es imprescindible, pero es más cómodo y no se pega), hasta que quede fina, un grosor de 2 o 3 milímetros es suficiente.

Engrasar el interior de los moldes para facilitar el desmoldado final.

Con un aro, o plato o similar, marcar y cortar un círculo de diámetro suficiente para cubrir el interior de los moldes que vayamos a utilizar. Colocar la masa centrada y, con cuidado ir introduciéndola en el molde, forrando bien todo el interior.

Pinchar con un tenedor la base y las paredes de la masa.

Rellenar el interior con la mezcla de carne que hemos cocinado.

Cortar otro círculo del diámetro del molde que será la tapa de nuestro pastel, y hacerle un agujero en el centro. Será la chimenea por donde saldrá el vapor durante la cocción el el horno.

Colocar la tapa encima del molde y, presionando con los dedos los dos discos de masa (ver detalle en la foto), ir creando puntos de cierre uno al alado de otro hasta completar el círculo. Retirar la masa sobrante con un cuchillo.

Colocar los moldes en el horno y cocer a 180º durante 45 minutos aproximadamente, controlando al final de la cocción para que no se nos quemen. Cuando adquieran ese bonito color dorado retirar del horno.

Truco genial de Heston: calentar un poco la salsa que hemos reservado, llenar una jeringa de cocina e ir inyectándola, a través de la chimeneas, en el interior de los pasteles. Al abrirlos en la mesa hace un efecto parecido a un coulant y añade jugosidad al relleno.

Solo queda emplatarlos. Como guarnición hemos elegido verduras al vapor (brócoli) y puntas de espárragos salteadas, y para darle un punto de frescor y contraste al guiso de carne, un puré de guisantes con menta fresca (podéis ver la receta haciendo clic aquí), que ha sido un acierto.

Con esta receta participamos en reto de octubre: Heston Blumenthal de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.