Fesols a la marinera

El fesol de Santa Pau es una alubia de pequeño tamaño y con forma de riñón, de la comarca catalana de La Garrotxa, donde el cultivo en suelos volcánicos le confieren una personalidad propia. Una de las mejores formas de disfrutarlas es con un guiso de mariscos, dejando que ese sabor marinero empape la suave pulpa de la legumbre.

Los fesols de Santa Pau no son muy fáciles de conseguir pero para disfrutar este plato se pueden substituir por cualquier otra legumbre seca.

Ingredientes

• 250 g de fesols (alubias, judías, frijoles, porotos, habichuelas)
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 300 g de chipirones o calamarcitos
• 300 g de langostinos
• 500 g de almejas
• 500 ml de caldo de pescado
• aceite de oliva
• sal

Para el sofrito

• 1 cebolla mediana
• 4 cucharadas de tomate frito (receta aquí)
• 50 ml de vino blanco

Para la picada

• 5 almendras tostadas
• 5 avellanas tostadas
• 1 diente de ajo
• 10 g de pan tostado
• perejil fresco

Preparación

La noche anterior poner en remojo los fesols (alubias). También irá bien poner en remojo las almejas con un puñado de sal y guardar en la nevera.

Al día siguiente tirar el agua del remojo, enjuagar las legumbres, colocarlas en una cazuela al fuego con una hoja de laurel y un diente de ajo machacado y cubrirlas con agua fría. Una vez arranque a hervir añadir un poco de agua fría para cortar el hervor.  

Este proceso, que se denomina "asustar" las judías y que según los más ortodoxos se ha de realizar tres veces, es una tradición no exenta de polémica y controversia, debido en parte a la variedad de argumentos que intentan sustentarla, siendo el más sólido el que lo hacían nuestras abuelas, o sea que cada uno lo haga según sus criterio. 

Cuando vuelvan a hervir, sazonar, bajar el fuego y dejar cocer durante una hora y media más o menos.

Pelar los langostinos y reservar las colas. Cortar los chipirones en trozos pequeños.

Necesitaremos un fumet o caldo de pescado que, en caso de no tener preparado, podemos hacer de una forma rápida con las cabezas y cáscaras de los langostinos, una cebolla pequeña, laurel, unos granos de pimienta negra, sal y agua.

Cuando los fesols estén cocidos retirar del fuego, escurrir y reservar.

Pasar los langostinos por una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Retirar, cortar en trocitos y reservar. Saltear también los chipirones.

Picar la cebolla bien fina y sofreirla hasta que esté bien cocida y dorada. Añadir el tomate frito, si es casero mejor (receta aquí), mezclar y dejar un par de minutos que se caliente y se integre con la cebolla. Incorporar el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol.

Colocar los ingredientes de la picada en un bol, machacarlos e ir integrándolos poco a poco. Añadir un poco de caldo para que quede todo bien mezclado.

Añadir el fumet y a continuación los fesols. Repartir la picada por encima y finalmente incorporar los langostinos, los chipirones y las almejas (previamente aclaradas y escurridas). Dejar que cueza todo junto unos minutos hasta que se abran las almejas y los sabores se mezclen. Retirar del fuego y servir.