Sardinas marinadas al té moruno

Este mes, en Cooking the chef, las cocinas se llenan de platos del desaparecido chef Darío Barrio. En ocasiones y sin saber porqué hay recetas que te enganchan cuando las ves, y esta de hoy es una de ellas. Después de un rápido repaso al trabajo de Darío, se quedó con nosotros.

El sabor de la sardina queda matizado por el suave marinado del vinagre y el té verde con hierbabuena (té moruno), prolongado después en un aceite también aromatizado. Estos filetes, presentados en ensalada con endivia, cebolla roja, y cherrys, nos dan un plato fresco, sano y con carácter. Todo un acierto de la cocina de Darío.

Ingredientes

• 8 filetes de sardina
• 2 endivias
• 1 cebolla rojapequeña
• 250 g de tomates cherrys
• brotes tiernos de lechugas
• sal en escamas
• cebollino fresco

Para los líquidos aromatizados

• 500 ml de vinagre de manzana
• 200 ml de aceite de oliva
• 250 ml de agua
• 30 g de té moruno

Preparación

Para marinar y aromatizar

Una semana antes preparar el vinagre y el aceite aromatizado.

Colocar en una botella el vinagre de manzana, añadir 10 gramos de té moruno y cerrar.

Realizar la misma operación con el aceite de oliva, añadirle 10 gramos de té y tapar la botella.

Guardarlas en un sitio fresco y oscuro.

Las sardinas

Mejor si son ejemplares grandes. Podéis pedir que os las limpien en la pescadería o bien hacerlo en casa. Quitar cabeza y tripa, y a continuación retirar la espina central, de manera que nos queden las dos mitades separadas. Lavarlas bien y ponerlas a escurrir. Acabar de secarlas con papel de cocina.

Con un cuchillo afilado recortar y retirar las puntas y la ventresca, de manera que nos queden filetes más o menos regulares y sin espinas gruesas.

Colocar los filetes en una caja, protegerlos con film plástico para que no se peguen y congelar (de acuerdo con las normas de la autoridad sanitaria).

El marinado 

Descongelar previamente los filetes de sardina.

Preparar una infusión de 10 g de té con 250 ml de agua y dejar enfriar.

Mezclar en un recipiente la infusión de té preparada con 250 ml de vinagre aromatizado.

En un recipiente de tamaño ajustado colocar una capa de filetes de sardinas y cubrirlos con el líquido. Ir colocando sucesivas capas de pescado y cubrir con el vinagre y el té. Dejar marinar durante unas 12 horas aproximadamente (una noche por ejemplo).

Sacar las sardinas del marinado y escurrirlas del exceso de líquido.

Ahora hay que repetir la operación anterior con el aceite aromatizado, disponer los filetes en capas y cubrirlos con el aceite.

La ensalada

Separar y lavar unas hojas de endivia.

Cortar la cebolla roja en juliana, colocarla en un bol y aderezarla con un poco de sal y el aceite aromatizado.

Cortar los tomates cherrys en cuatro trozos cada uno.

Disponer todos los ingredientes a mano y montar la ensalada: colocar una base de brotes de lechugas en el plato. En hoja de endivia disponer de una capa de cebolla roja y otra de tomatitos cherry. Escurrir ligeramente un filete de sardina y colocarlo encima con la piel hacia arriba. Podéis acabar con unas escamas de sal por encima y un poco de cebollino finamente picado.

Pueden servirse como un completo entrante o primer plato, y también en formato individual como tapa.

Con esta receta participamos en reto de septiembre: Darío Barrio de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este y otros grandes chefs.

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