Ceviche

Para nuestro primer ceviche no podía haber mejor espejo que  Gastón Acurio, el chef peruano que transmite la técnica con pasión y la ha popularizado y llevado a un lugar de privilegio. Polifacético personaje que desborda la simple etiqueta de chef: comunicador, empresario, escritor, embajador de la cocina peruana en el mundo y quien sabe lo que le depara el futuro.
Para empezar hemos elegido un ceviche básico, con pocos ingredientes, intentado seguir las indicaciones y los consejos de los maestros y respetando al máximo la esencia original.

Ingredientes

• 300 g de lenguado
• 3 limas
• 1 chile
• 1 cebolla roja (pequeña)
• cilantro fresco
• sal marina

Para 2 - 3 raciones

Preparación

Antes de empezar algunas pautas generales:

• El pescado ha de ser muy fresco.
• Es un plato frío, procurar que no gane temperatura en la elaboración.
• La cebolla siempre roja.
• Pescado y jugo son inseparables: en plato hondo y con cuchara
• No pasarse con la cocción, dos minutos son suficientes.

Preparar todos los ingredientes para tenerlos a mano. Es una receta de elaboración sencilla y rápida, mantener el plato frío es esencial, así que una vez empecemos hay que dar marcha y no perder tiempo.

Picar el chile (o guindilla) y unas ramitas de cilantro fresco en trocitos pequeños. Cortar la cebolla roja en juliana. Reservar.

Cortar los filetes de pescado en trozos pequeños. Lo más tradicional es cortarlos en cubos de dos o tres centímetros de lado, en este caso como el lenguado es un pescado plano hemos hecho pequeñas tiras de unos tres o cuatro centímetros en un lado y unos dos en el otro. Colocarlo en un bol frío. (Obsesionados con la temperatura hemos colocado el bol dentro de otro con agua fría).

Sazonar generosamente con sal marina.

Añadir el chile y remover un poco, con cuchara metálica,  para distribuirlo por todo el pescado.

Exprimir, sin apurar, las limas sobre el pescado. Remover para mezclar bien. Todos los expertos coinciden en no exprimir a tope para que el jugo que está más en contacto con la parte blanca de la lima no amargue el sabor final.

En este punto, y con el objetivo de mantener el frío en la preparación, se pueden añadir un par de hielos.

Incorporar el cilantro y la cebolla roja. Remover de nuevo suavemente para integrar ingredientes y sabores.

El plato está listo, pescado fresco en una sencilla y básica leche de tigre, que es como se llama el adobo elaborado. A partir de aquí el tiempo de cocción del lenguado en el marinado cítrico va a gusto del consumidor: hay quien lo sirve directamente, quien lo tiene 30 segundos, 2 minutos, 5 minutos, 20 minutos, ... La tendencia actual es de tiempos cortos, máximo un par de minutos, pero lo dicho cada uno a su gusto. Si no lo consumimos de inmediato, que repose en la nevera.

Servir en plato hondo y comer con cuchara, lo suyo es que no quede ni una gota!

Con esta receta participamos en la repesca de verano de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este y otros grandes chefs.