París-Brest

El mundo de la pastelería tiene en Francia su máxima referencia por la cantidad, variedad y calidad de sus especialidades, por ejemplo esta tarta que traemos hoy.

El Paris Brest es una creación de Louis Durant en la Pasteleria Maisons-Laffitte, inspirada en la carrera ciclista que desde 1891 unía estas dos ciudades francesas.

Es una tarta en forma de corona, recuerda la rueda de una bicicleta, y consiste en una masa choux rellena con una crema muselina de praliné y adornada con almendras laminadas y tostadas. 

Hemos optado por prepararlos en formato individual, son más graciosos y controlas mejor las raciones :)

     

Bon apetit!

Ingredientes

Para 8 - 10 pastelitos individuales

Para la masa choux

• 65 g de agua
• 60 g de leche
• 1,5 g de sal
• 2,5 g de azúcar
• 55 g de mantequilla
• 70 g harina
• 3 huevos M

Para la crema muselina

•  250 g de crema pastelera
• 250 g azúcar
• 2 yemas
• 20 g maizena
• 1/2 vaina de vainilla
• 400 g de crema de mantequilla ligera
• 2 yemas
• 95 g azúcar
• 40 g de agua
• 150 g de mantequilla
• merengue italiano:
• 15 g de agua
• 40 de azúcar
• 1 clara
• 10 g de azúcar

• 150 gr de praliné de avellanas
• 150 gr de avellanas tostadas (sin piel)
• 125 gr de azúcar
• 5 ml de aceite de girasol

Para la decoración

• almendras fileteadas
• azúcar glass

Preparación

La masa choux

Podéis seguir la elaboración de la masa choux en esta receta de eclairs (pinchar aquí).

Una vez esté lista colocarla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 milímetros y reservar en nevera.

En un papel de horno del tamaño de la bandeja dibujar círculos de unos 7 centímetros de diámetro, dar la vuelta al papel, para que no se transfiera el lápiz o boli al alimento.

Con la manga pastelera formar un cordón siguiendo el dibujo realizado, un segundo cordón por el interior del primero y un tercero y último por encima de los dos anteriores.

Cuando estén formadas todas las coronas espolvorearlas por encima con las almendras laminadas.

Introducir en el horno y cocer a 180º durante 20 minutos, dejando la puerta del horno ligeramente abierta, por ejemplo con un trapo colgando para que no cierre del todo, para facilitar que salga el vapor que se genera en cocción.

Una vez dorados, retirar del horno y enfriar encima de una rejilla.

    

La crema muselina

Esta crema se elabora a partir de una crema pastelera, un praliné de avellanas y una crema de mantequilla ligera.

La crema pastelera

La elaboración de esta crema básica la podéis ver en este enlace: crema pastelera (pinchar aquí)

El praliné de avellanas

Colocar las avellanas en un cazo a fuego medio e ir añadiendo el azúcar poco a poco y removiendo sin parar.
Continuar la cocción, sin dejar de remover, durante unos 15-18 minutos, hasta que el azúcar se transforme en un caramelo color ámbar.
Verter la mezcla caramelizada en una lámina de horno antiadherente y dejar que se enfríe.
Una vez frío, trocear y colocar en una batidora junto con el aceite de girasol y batir hasta obtener una pasta fina y homogénea.
Reservar.

La crema de mantequilla ligera

La mantequilla debe estar a temperatura ambiente, textura pomada (blanda), sacarla de la nevera con la suficiente antelación.

Preparar un merengue italiano:

Ponemos en un cazo 40 g de azúcar y el agua. 

Llevamos a ebullición y dejamos hervir unos minutos, de manera que se forme un almíbar ligeramente consistente, tiene que estar a una temperatura de 118º-120º, punto de bola: si dejamos caer una gota de almíbar en un vaso con agua fría se solidifica y si lo recogemos con los dedos podemos moldear una bola.

Batimos la clara en un recipiente bien limpio con los 10 g azúcar restantes. Sin parar la batidora, y a velocidad fuerte, ir incorporando el almíbar con un hilo fino, dejándolo resbalar por la pared interior del bol. 

Seguir batiendo hasta que tengamos todo el almíbar incorporado y la mezcla se enfríe. Reservar en la nevera.

Batir las yemas con las varillas a alta velocidad.

En una cazuela al fuego colocar el azúcar (95 g) y el agua (40 g) y cocer hasta que el almíbar alcance los 118º.

Verter el almíbar sobre las yemas y batir enérgicamente hasta que blanquee la mezcla. 

Batir poco a poco la mantequilla ablandada hasta conseguir una crema lisa y homogénea.

Incorporar a las yemas y mezclar con las varillas, a baja velocidad, para obtener una textura ligera. Añadir el merengue italiano frío y seguir mezclando con las varillas a baja velocidad hasta integrarlo y lograr una crema ligera. Reservar a temperatura ambiente cubierta con film plástico. 

    

Con las tres preparaciones listas colocar la crema pastelera (250 g) en un bol y añadir la crema de mantequilla ligera (400 g) y el praliné de avellanas (150 g), y batir hasta que los tres ingredientes se integren completamente.

    

Los pastelitos 

Rellenar con la muselina una manga pastelera y colocar una boquilla acanalada.

Abrir por la mitad las coronas de masa choux y con la manga pastelera rellenar de crema muselina. Colocar la parte superior sobre el relleno y espolvorear los pastelitos con azúcar glass.

    

Ya están listos para servir!

Pueden conservarse en la nevera dos o tres días en una caja hermética.

Y ya que estamos en Francia, aquí os dejamos algunas otras especialidades:

Tarta Tatin

Charlotte royal de peras y chocolate

Sopa de trufas Paul Bocuse

Foie a la sal

Con esta receta participamos en el reto de La cocina typical spanish, la propuesta de este mes #TSviajeroFrancia.