Helado de Idiazabal con nueces y membrillo

El queso Idiazabal, propio del País Vasco y Navarra, y que cuenta con DOP (denominación de origen protegida), se elabora con leche cruda de oveja latxa y carranzana, variedades autóctonas de esta zona. Es un queso de pasta dura y sabor intenso, especialmente la variedad ahumada que es la que hemos utilizado.
La combinación de queso Idiazabal, nueces y membrillo es el postre típico que se sirve en los menús de las sidrerías del País Vasco. Hoy lo traemos en versión helado y con las nueces caramelizadas.

Ingredientes

Para el helado

• 250 ml nata 35% MG
• 250 ml leche
• 100 g azúcar
• 2 cucharadas de azúcar invertido
• 100 g de queso Idiazabal
• 2 yemas de huevo L

Para las nueces caramelizadas

• 100 g nueces
• 100 g azúcar

• membrillo

Preparación

El helado 

Preparar y pesar los ingredientes.

Limpiar y cortar la corteza del queso, la utilizaremos para aromatizar la leche. Rallar el queso y reservar.

En un cazo al fuego poner a calentar la leche, la nata y la corteza del queso. Añadir el azúcar invertido. Llevar a ebullición y retirar.

Batir las yemas de huevo junto con el azúcar hasta obtener una crema blanquecina y espumosa.

Verter la mezcla de leche y nata sobre la mezcla de yemas y azúcar y batir ligeramente para que se mezclen bien todos los ingredientes.

Colocar, sobre una cazuela con agua al fuego, un bol y verter en él la crema. Cocer al baño maría unos minutos sin dejar de remover, para hacer una crema inglesa.

Añadir el queso rallado y remover hasta que se funda y se homogenice la mezcla.

Si podéis, controlar la temperatura de la crema, que no debe pasar de 85º  (en ningún caso tiene que llegar a hervir, se corre el riesgo que se corte la crema). Sabremos que está lista introduciendo una cuchara de madera en la crema, sacándola y trazando un camino con el dedo, si éste se mantiene y no se desdibuja, tiene la consistencia deseada.

Retirar del baño maría, colar para eliminar la corteza y algún residuo sólido que haya podido quedar y dejar enfriar.
Cubrir con film plástico, en contacto con la crema, para evitar que se reseque. Guardar en la nevera hasta que enfríe completamente, ideal de un día para otro.

Las nueces caramelizadas

En un recipiente al fuego colocar el azúcar a fuego medio hasta que el azúcar se transforme en un caramelo color ámbar. Añadir las nueces e ir removiendo sin parar unos dos o tres minutos, para que se impregnen bien con el caramelo (vigilar que no se queme!). 

Retirar del fuego y verter la mezcla caramelizada en una lámina de horno antiadherente y dejar que se enfríe.

Una vez frías las nueces reservar unas pocas para decorar el helado y el resto trocearlas para incorporarlas a la crema. Podemos hacerlo con el cuchillo, presionándolas con un rodillo de amasar o  con una picadora, según el tamaño que queramos obtener. Nosotros hemos usado la picadora, deja trocitos de diverso tamaño.

Con heladera

Sacar la crema de la nevera y añadir unas tres o cuatro cucharadas de nueces caramelizadas picadas y mezclar bien. Verterla en la heladera y proceder según las instrucciones de la máquina, hasta obtener una textura de crema helada. Colocar en un recipiente adecuado y conservar en el congelador hasta su consumo.

Sin heladera

El proceso es un poco más largo y entretenido pero igualmente efectivo: poner la crema una vez fría directamente en el congelador, pasadas 2-3 horas sacarla y triturar el semicongelado en la batidora para romper los cristales que se vayan formando. Volver a introducir la crema en el congelador. Repetir el proceso 3 veces. Conservar en el congelador hasta su consumo.

En el plato

Para presentar el helado hemos horneado previamente unas bases de masa de hojaldre. También puede utilizarse algún otro tipo de galleta, barquillo o crujiente. Si os apetece podéis seguir las indicaciones de esta receta: Milhojas de trufa y frambuesa para su elaboración.

Cortar en trocitos pequeños el membrillo. Podéis comprarlo o bien elaborarlo en casa, aquí os dejo una receta por si os animáis: Membrillo al toque de jengibre.

Colocar la base de hojaldre y espolvorear alrededor con triturado de nueces caramelizadas y los trocitos de membrillo. Hacer una bola de helado y colocarla en el centro de la base, coronarla con un par de nueces caramelizadas enteras. Servir y comer, que no se derrita!!!

Con esta receta participamos en el reto de La cocina typical spanish, la propuesta de este mes #comequesoquesabeabesos.