Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Gyoza tradicional de cerdo y col

Explorar las cocinas de otras culturas es siempre una experiencia gratificante, y en este sentido la asiática en general, y la japonesa en particular son éxito seguro. Descubrir que en sus fogones se esconde algo más que sushi y fideos es una aventura apasionante, y la Gyoza que nos propone Los inventos de Carmela es un buen principio.

Partimos con la ventaja de haberlas preparado en alguna ocasión, en el blog podéis ver estas Gyoza de pato y jengibre con caldo de castaña, así que esta vez incorporamos la masa y la elaboración de las obleas, y para el relleno hemos optado por uno de los más tradicionales, con cerdo y col, y todos los aderezos japoneses habituales.

Puede que la mayor dificultad de estas empanadillas sea su plegado tradicional, muy sencillo una vez le has cogido el truco, así que hemos incluido un mini-vídeo para ilustrarlo. Esperamos que os sea útil y disfrutéis con este plato, que podéis rellenar con lo que os apetezca.

Ingredientes

Para la masa

250g de harina
120 ml de agua
2,5 g de sal

Para el relleno

300 g de carne de cerdo
140 g de col
1-2 cebollas tierna
1 diente de ajo
1 cucharadita de jengibre rallado
2 setas shiitake grandes

Para el aderezo

½ cucharada de sake
½ cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de salsa de soja
¼ cucharadita de sal
pimienta recién molida

Para la salsa

2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de aceite de sésamo
un toque de salsa de chiles (opcional)

Preparación

La masa

Preparar en un bol la harina tamizada, reservar.

Colocar el agua en un cazo, añadir la sal y llevar a ebullición. Incorporar poco a poco sobre la harina e ir mezclando con la ayuda de una cuchara o, como en nuestro caso, con la ayuda del robot de cocina y el gancho amasador.

Acabar el amasado a mano, hacer una bola y dejar reposar entre 30-60 minutos, tapada con film transparente para que no seque demasiado.

Las obleas

Dividir la masa y hacer dos cilindros, estirar y cortar discos muy finos y de 8-10 cm de diámetro. Este es el concepto, se puede hacer con la ayuda de un rodillo y un aro o cortador, o bien utilizar la maquina de hacer pasta para estirar la masa y que quede bien fina y luego cortarlas con un aro o un vaso del diámetro adecuado.

Volver a amasar los retales de masa, estirar y cortar hasta finalizar con toda la masa.

Embadurnar los discos con abundante harina para que no se peguen unos a otros y reservar hasta que llegue el momento de rellenar.

Con estas cantidades podemos tener un rendimiento de 50 a 60 obleas.

El relleno

Seleccionar tres o cuatro hojas de col. Con la ayuda de un cuchillo, cortar la parte más gruesa de la tija (nervio central de la hoja). Lavarlas bien para que no tengan ningún resto de tierra ni suciedad.

Realizar una rápida cocción al vapor, por ejemplo en vaporera y microondas, 1 minuto a máxima potencia. O bien escaldarlas en un baño de agua hirviendo durante un par de minutos, retirar y colocar en un bol con agua fría para interrumpir la cocción. Escurrir y secar.

Cortarlas en trocitos muy pequeños.

Pelar y picar la cebolleta tierna, los ajos y las setas shiitake del mismo tamaño. Rallar el jengibre fresco.

Limpiar de la piel y la grasa exterior el lomo de cerdo y cortar también en trocitos pequeños.

Colocar en un bol todos los ingredientes: carne, col, cebolleta, ajo, setas y jengibre. Añadir los componentes del aderezo: sake, aceite de sésamo, salsa de soja, sal y pimienta. Mezclar bien, primero con una espátula y luego con la mano, para que se integren bien.

Cubrir el bol con papel film y dejar reposar una media hora en el frigorífico.

La gyoza

Para rellenar la oblea o disco de masa, colocarla extendida en la mano y poner una cucharadita de relleno en el centro. Humedecer en agua un dedo y pasarlo por la zona exterior, ayudará a que selle mejor. Plegar la oblea por la mitad e ir plegando del centro hacia un extremo primero, y del centro hacia el otro extremo después.

En este breve vídeo podrás seguir el proceso de los pliegues:

Si no las vais a utilizar todas se pueden congelar ya rellenas para otra ocasión.

Untar con aceite una sartén antiadherente y calentar al fuego. Colocar las gyoza sobre la base y mantener hasta que se dore esta parte. Añadir un vaso de agua y tapar durante dos o tres minutos, la gyoza de cocerá con el vapor que se genera. Destapar y dejar evaporar el agua. Retirar y listas para servir. Pueden decorarse con alguna hierba verde picada, por ejemplo cebollino.

La salsa

Es una especie de vinagreta muy fácil y rápida de preparar: colocar en un bol la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo y, opcional, unas gotas de salsa picante (si no tenemos una asiática podemos utilizar tabasco por ejemplo). Con unas varillas mezclar y emulsionar un poco los ingredientes. Servir en pequeños boles individuales para mojar las gyozas.