Sopa de trufas Paul Bocuse

Nos estrenamos en el reto Cooking the Chef con una leyenda de los fogones, el padre de la Nouvelle Cuisine, Paul Bocuse. Su mayor logro creo que fue renovar la tradición a base de sentido común. En el más popular de sus libros, "La cocina del mercado", la lectura del prólogo nos acerca a unos principios cada día más vigentes.

El problema era elegir una receta del más venerado de los triestrellados Michellin sin morir en el intento. La elección fue a tumba abierta, ¿por qué no una de sus más famosas creaciones? Pues a por ella!

En 1975, el presidente de la República Francesa, a la sazón Valéry Giscard d'Estaing, impuso a Paul Bocuse la cruz de la Legión de Honor por su papel de embajador de la cocina francesa. Para el almuerzo que se celebró en la recepción, el chef creó esta sopa de trufas, que por ello también se conoce como Sopa de trufas Élysée o Sopa de trufas VGE (Valéry Giscard d'Estaing).

Las expectativas eran altas, pero los resultados en términos de sabor y textura las han superado. Eso sí, para una ocasión "romántica", no es plato para invitar a multitudes!

Ingredientes

• 50 g de trufa negra
• 40 g de foie mi-cuit
• 500 ml de consomé (o caldo de ave)
• 120 g de hojaldre
• 1 yema de huevo
• 4 cucharadas de matignon

Para el matignon

• zanahoria
• cebolla
• apio
• champiñones
• aceite de oliva

Para 2 raciones

 

Preparación

El matignon

Es una combinación, a partes iguales, de zanahoria, cebolla, apio y champiñones. Sirve como base para salsas, sopas, guisos y también puede ser una excelente guarnición.

Se limpian y cortan las verduras en daditos muy pequeños, de unos 2 o 3 milímetros de lado, y en la versión original se rehogan en mantequilla, nosotros hemos utilizado aceite de oliva porque nos gusta más.

Empezar por la zanahoria e ir añadiendo la cebolla, el apio y los champiñones al final. No tienen que quedar muy hechas porque en la sopa continuaran la cocción. Retirar del fuego y reservar.

La sopa

Preparar y tener a mano todos los ingredientes.

Precalentar el horno a 220º.

Cortar la trufa en finas láminas, no es necesario que sean regulares.

Cortar el foie en trocitos también irregulares.

Poner el caldo de ave a temperatura ambiente.

Estirar la capa de hojaldre y, con ayuda de un molde o similar, cortar unos discos de diámetro un poco mayor que el del recipiente donde vamos a hornear la sopa.

Batir una yema de huevo y con un pincel pintar la superficie del hojaldre.

En soperas individuales (o tazas de consomé o similar) disponer dos cucharadas de matignon en el fondo, la mitad de las láminas de trufa y los trocitos de foie. Añadir 250 ml de caldo de ave.

Cubrir el recipiente con el disco de hojaldre y sellar los bordes, de manera que quede herméticamente cerrado.

Introducir en el horno y cocer a 220º durante aproximadamente 10 minutos. El hojaldre cogerá volumen por efecto del calor y adquirirá un bonito color dorado, será el indicador de que ya está listo y en su punto. Retirar del horno y servir.

Se consume caliente y rompiendo con una cuchara la capa de hojaldre, que se desmenuza y cae al interior, mezclándose con la sopa.

Con esta receta participamos en el reto de abril,  dedicado a Paul Bocuse, de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de este genial chef.