Jarretes de cordero al horno

Siempre asocio el ternasco a una buena pieza, pierna o paletilla, asada en un buen horno de leña y acompañada de unas patatas panaderas, con especial recuerdo, de hace ya muchos años, al que preparaban en La Venta del Sotón (en Esquedas, provincia de Huesca).

A medio camino entre estofados y asados traemos estos jarretes, tiernos y jugosos, con su imprescindible guarnición de nuestra versión de patatas panaderas. Una ensalada verde y un buen vino tinto y tenemos siesta garantizada!

Ingredientes

• 2 jarretes de cordero (aprox. 1200 g)
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 4 dientes de ajo
• 6 chalotas
• 3 o 4 patatas medianas
• sal, pimienta negra
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre
• 1/2 limón (zumo y ralladura de la piel)
• 100 ml de agua
• 75 ml de vino blanco
• romero
• tomillo
• menta

Para 2 raciones muy completas

Preparación

Iniciaremos la cocción en una cocotte al fuego y la acabaremos en el horno.

Precalentar el horno a 180º 

Cortar un ajo por la mitad y restregar por toda la superficie de la carne. Untarla con la manteca de cerdo.  Salpimentar.
Colocar la cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente sellar los jarretes por todos los lados. Retirar de la cazuela y reservar.

Pelar las chalotas y machacar, con un golpe, los ajos enteros y sin pelar. Dorar chalotas y ajos, en el aceite donde hemos sellado la carne. Cuando hayan cogido color, añadir el vino blanco y desglasar el fondo de la cazuela, dejando un par de minutos que evapore el alcohol.

Incorporar los jarretes, e ir añadiendo el resto ingredientes: el zumo de limón, la ralladura de la piel, unas ramitas de tomillo y romero, el vinagre y el agua. Lo ideal es que las hierbas sean frescas, pero si no es posible pueden utilizarse secas.

Tapar la cazuela, dejar que coja un poco de temperatura y retirar del fuego. Introducir a continuación en el horno durante 1 hora aproximadamente a 180º.

Lavar bien las patatas y cortarlas en rodajas muy finas, quedan perfectas con una mandolina.  Colocar las rodajas de patata extendidas en una bandeja de horno, y aliñar con aceite de oliva, sal y ajo picado.  Reservar.

Cuando a los jarretes les quede media hora de cocción darles la vuelta en la cazuela, y colocar en el horno la bandeja de las patatas, así acabarán al mismo tiempo.

Opcional: una vez finalizada la cocción, destapar la cazuela y dorar la carne dos o tres minutos con el grill del horno.

Servir los jarretes de cordero sobre una base de patatas, repartir las chalotas alrededor y salsear con los jugos de la cazuela. Acabar el plato espolvoreando por encima un poco de menta fresca picada.

El Recetario Mañoso Abril-Junio "Ternasco de Aragón"