Bacalao a la muselina de ajo negro

Por diferentes motivos no siempre tenemos el tiempo suficiente para desalar el bacalao como mandan los cánones, lo que no es obstáculo para disfrutar de este rico ingrediente, tradicional estos días de Cuaresma y Pascua. Una alternativa perfecta son estos lomos al punto de sal de La Sirena, un excelente bacalao de Islandia que colmará nuestras expectativas.

La cocción en agua es una de las formas de preparación más adecuadas para el bacalao, ya que mantiene su textura y jugosidad. Hoy lo servimos sobre una base de rösti de patata y lo acabamos con un gratinado de muselina de ajo negro. Todo un juego de sabores para un plato de fiesta.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao al punto de sal La Sirena
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo

Para el rösti de patata

• 2 patatas medianas
• sal, pimienta negra
• aceite de oliva 

Para la muselina de ajo negro

• 1 huevo
• 150 ml de aceite de oliva
• 4 dientes de ajo negro
• sal
• zumo de limón
• 1 clara de huevo

Para 4 raciones

 

Preparación

El bacalao

Seguir los consejos del proveedor para una descongelación óptima.

Colocar en una cazuela los lomos de bacalao. Añadir la hoja de laurel y los dos dientes de ajos machacados. Cubrir con agua fría y poner a fuego bajo. El agua no debe llegar a hervir, entre 70º y 80º es suficiente. En 8 - 10 minutos, desde el inicio, tendremos el pescado listo.

Retirar con cuidado el bacalao cocido utilizando una espumadera para evitar que se rompan las piezas. Reservar.

El rösti de patata

Lavar y pelar las patatas. Colocarlas en un recipiente con agua para que no se oxiden.
Rallarlas para obtener unas pequeñas tiritas o fideos, puede hacerse con ayuda de un rallador o de un procesador de alimentos. Salpimentar al gusto.
Calentar una plancha o sartén antiadherente al fuego y rociar con unas gotas de aceite de oliva. Colocar una capa de patata, de un centímetro de grosor aproximadamente, y presionar ligeramente para que quede más o menos plana. A los 5 minutos dar la vuelta a las piezas y cocer otros 5 minutos por esta cara. Retirar del fuego y reservar.

La muselina de ajo negro

Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente.
En el vaso de la batidora colocar un huevo entero, el aceite de oliva, los dientes de ajo negro, la sal y una cucharada de zumo de limón. Batir sin mover el brazo apoyado en la base del vaso hasta que este todo el aceite incorporado y ligado, finalmente se puede mover el brazo de la batidora arriba y abajo sin dejar que entre aire. Reservar en la nevera bien tapado hasta que lo necesitemos.
Justo antes de finalizar el plato, batir la clara con las varillas a punto de nieve dura. Incorporar a la mayonesa y mezclar con movimientos envolventes.

El toque final

En una bandeja de horno colocar unas gotas de aceite en la base (directamente o sobre un papel de aluminio). Poner las piezas de rösti de patata y, encima de cada una, un lomo de bacalao. Cubrir la parte superior de los lomos con una cucharada generosa de muselina. Introducir en el horno con el gratinador en marcha durante unos 6 - 8 minutos aproximadamente. Jugar con la distancia del bacalao al gratinador y con la potencia de éste, para que al tiempo que dora el alioli se caliente la patata y el bacalao. No tenerlo mucho tiempo en el horno, para evitar que el bacalao se seque y pierda jugosidad.

Retirar del horno, emplatar y a la mesa, que no se enfríe!!!

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