Bacalao confitado con escabeche de verduritas

Unos estupendos lomos de bacalao en salazón, esperando inspiración para llegar al plato, han acabado rodeados de un suave y aromático escabeche de verduritas. Previamente confitados en aceite de oliva, una cocción corta y a baja temperatura, y macerados después durante un mínimo de 24 horas en el escabeche, ofrecen este impresionante aspecto. Hemos integrado algún ingrediente de una especialidad extremeña, otros del escabeche tradicional y otros de experiencias gastronómicas que guarda la memoria.
El bacalao goza de gran popularidad y tradición en el recetario español, y aunque se consume todo el año es ahora, en plena Cuaresma, cuando vive su época dorada.

 

 Ingredientes

Para el bacalao confitado

• 4 lomos de bacalao desalado (aprox. 600 g)
• 1/2 litro de aceite de oliva

Para el escabeche de verduritas

• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 clavos de olor
• tomillo
• romero
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria
• piel de naranja
• 2 cucharadas de olivas arbequinas
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 250 ml de aceite de oliva (del utilizado para confitar el bacalao)
• 125 ml de vinagre de sidra
• 80 ml de vino blanco

Preparación

El bacalao confitado

Dos o tres días antes desalar  e hidratar el bacalao, poniéndolo en remojo y cambiando el agua dos o tres veces al día. Como dependerá del tipo y tamaño de las piezas mejor seguir las indicaciones que os dará vuestro proveedor.

Si los trozos de bacalao son muy grandes se pueden cortar por la mitad. Secarlos con papel de cocina.

Colocar una cazuela al fuego y poner a calentar el aceite a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 50º C aproximadamente. Introducir los trozos de bacalao de manera que queden cubiertos de aceite. Mantenerlos  en esa temperatura durante 15 minutos.
Pasado el tiempo retirar, escurrir y reservar.

Cortar tiras de piel de naranja sin la parte blanca interior y picarlas en trocitos pequeños. Lavar las hierbas aromáticas. Hacer una atadillo con el romero, el tomillo y el laurel, será más fácil retirarlas al final.

Lavar y picar, en trocitos pequeños, las verduras: pimientos rojo y verde, zanahoria y cebolla.

Preparar y tener a mano el resto de ingredientes.

Poner al fuego una cazuela con el aceite de oliva (250 ml del que hemos utilizado para confitar el bacalao). Añadir los dientes de ajo sin pelar, los granos de pimienta negra y los clavos de olor, y rehogar un minuto más o menos.

Ir añadiendo las verduras cortadas, zanahorias, pimientos rojo y verde y cebolla, remover y dejar pochar.

Cuando las verduras estén blanditas, añadir las olivas arbequinas, la piel de naranja y una cucharadita de pimentón dulce.

A continuación incorporar los líquidos que tenemos preparados, el vinagre de sidra y el vino blanco seco. Remover y mezclar bien y dejar que tome temperatura.

Por último volver a introducir los trozos de bacalao y dejar cocer a fuego suave unos 5 minutos aproximadamente.

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar.

Como todos los escabeches, este plato gana en sabor si reposa por lo menos un día, aunque pueden ser más porque se conserva sin problemas.

Servir acompañado de una generosa ración de verduritas. Recomendación: tener a mano un poco de pan porque a veces mojar se hace imprescindible.

Con esta receta participamos en el reto de La cocina typical spanish, la propuesta de este mes #teconozcobacalaoTS.