Per sucar-hi pa, gastronomía y viajes: Arroz negro con sepia

Arroz de raíces mediterráneas, cuya nota característica es el color que adquiere de uno de sus ingredientes, la tinta de sepia (o calamar). Esta es una de las versiones más tradicionales, con sepia y gambas en pequeños trocitos, lo que hace que sea un arroz "limpio", con los tropezones listos para comer.

Si tenemos los ingredientes básicos, fumet y sofrito, en nuestra despensa, es un plato sencillo y rápido (30 minutos entre preparación y cocción). En casa solemos hacer el caldo y el sofrito, incluso la picada, en cantidad y los congelamos y conservamos, así ya están listos y nos ahorran tiempo para preparar otros platos.

El acompañamiento clásico de este arroz negro es un suave alioli, pero hoy lo hemos sustituido por salsa romesco que le va perfecta.

Os dejo los enlaces de estos preparados básicos:

Fumet de pescado de roca Sofrito Picada Salsa romesco

Ingredientes

Para dos raciones cumplidas

200 g de arroz bomba
750 ml de fumet de pescado
1 sepia fresca
12 gambas
2 cucharadas de sofrito
8 g de tinta de sepia
2 cucharadas de picada
sal
aceite de oliva
salsa romesco

Preparación

Lavar y limpiar la sepia (mejor pedir que nos la limpien en la pescadería). En cualquier caso, reservar el bazo o salsa de la sepia: es una sustancia con textura cremosa y color marrón encerrada por una membrana en las vísceras, que potencia el sabor del plato (tenéis una foto un poco más abajo). También podéis utilizar la tinta natural (difícil de manipular) o bien utilizar la que venden en tarros o bolsitas.

Cortar la sepia en trocitos pequeños (de entre uno y dos centímetros de lado) y reservar en un escurridor.

Pelar las gambas y cortar las colas igualmente en trocitos pequeños, reservar. Podéis dejar alguna sin pelar y utilizarla para decorar el plato.

Pesar el arroz y tener preparados y a mano el resto de ingredientes.

Poner un cazo al fuego y calentar el fumet de pescado.

Colocar al fuego el recipiente donde vayamos a cocinar el arroz y calentar unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Añadir la sepia escurrida con cuidado, tiene tendencia a salpicar! Dejar dos o tres minutos, que tome un poco de color y añadir las gambas enteras que nos servirán para decorar el plato. Cuando las gambas estén listas retirar y reservar. Incorporar las gambas troceadas y rehogarlas.

Añadir las dos cucharadas de sofrito y mezclar con el pescado. Incorporar el arroz, removiendo para que se vaya integrando con el sofrito y se anacare. Antes de que llegue a dorarse, añadir un par de cazos del fumet de pescado que tenemos caliente al fuego y remover para homogeneizar la mezcla. A medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo, ir añadiendo más, poco a poco y removiendo.

A los 5 minutos de iniciada la cocción del arroz (desde que le hemos echado el primer caldo), añadir la tinta de sepia disuelta en un poco de fumet, y repartir bien para que el color quede uniforme. Mantener la cocción y bajar un poco el fuego. Continuar añadiendo fumet a medida que lo vaya absorbiendo.

Preparar la picada. Colocar en el mortero las avellanas (o almendras) tostadas, el pan, el ajo y el perejil picados y unas hebras de azafrán y majar bien hasta obtener una pasta fina. Reservar.

Cortar las membranas de la salsa de la sepia y verterla sobre un colador, remover con ayuda de una cucharita para colarla y disolverla en un vasito con un poco de caldo.

A los 17 minutos aproximadamente de iniciada la cocción, repartir la picada y la salsa de la sepia.

Probar y rectificar de sal si es necesario.

A los 20-22 minutos el arroz debería estar listo. Retirar del fuego, tapar con un paño o papel de cocina y dejarlo reposar máximo 5 minutos. Y a comer, que no se enfríe ni se pase!

Para que quedara mono para la foto, lo hemos emplatado con ayuda de un aro y decorado con gambas, unas patitas de sepia y una cucharada de nuestra salsa romesco.