Cañaíllas

La cañaílla, (caracol de mar, cargol de punxes, busano, ...), es un molusco gasterópodo univalvo. Especialmente popular en San Fernado (Cádiz), donde se conoce a sus habitantes por este nombre. Desde el punto de vista nutritivo, como el resto de moluscos, contiene proteínas de alto valor biológico que aportan todos los aminoácidos esenciales. Bajo contenido en grasas y colesterol y aportes de vitaminas A y B, así como minerales. Ideal pues en dietas equilibradas y bajas en calorías.

No obstante su primer uso intensivo fue industrial: de sus glándulas branquiales los fenicios extraían el tinte púrpura, con el que se teñían los ropajes de las clases dirigentes. Afortunadamente hoy día la disfrutamos como tapa o aperitivo, y la forma más común de cocinarla es cocida. Es pues una receta muy sencilla, así que preparar la cervecita que aquí va nuestra experiencia de como cocer las cañaíllas, y para acompañar una mayonesa de mostaza.

Ingredientes

• 1 kg de cañaíllas
• agua
• sal

Preparación

Unas horas antes de cocinarlas colocar en un recipiente con agua fría y sal para que acaben de filtrar la posible arena que contengan.
Lavar y limpiar bien las cañaíllas para eliminar restos de algas e impurezas.

Colocarlas en una cazuela alta y cubrirlas bien de agua. Añadir sal, más o menos unos 35 gramos por litro (que es la concentración del agua de mar), y llevar a ebullición.

Cuando empiece a hervir, cocer durante 12 minutos aproximadamente. Si es necesario desespumar con ayuda de un colador durante la cocción.

Retirar la cazuela del fuego y escurrir las cañaíllas. Para detener la cocción y  enfriarlas, sumergirlas en agua con hielo, o bien enjuagarlas con abundante agua fría. Escurrir y listas para disfrutar.

Se pueden acompañar con una salsa a nuestro gusto. En este caso hemos preparado una mayonesa con mostaza antigua: verter el huevo en el vaso de la batidora, cubrir con aceite de oliva, apoyar en el fondo el brazo de la batidora y, sin levantarlo ni moverlo, batir hasta que emulsionen los ingredientes y se forme la mayonesa. Aliñar con sal y un poco de limón o vinagre y una cucharada generosa de mostaza.