Canelones de rape y gambas

De siempre hemos asociado los canelones a celebraciones festivas, y especialmente a las navidades. Estas populares láminas de pasta aceptan hoy día cualquier tipo de relleno, desde el tradicional de carnes (aquí encontraréis unos canelones de rostit), hasta los de verduras, setas, marisco, pescado, ... Incluso los más innovadores prescinden de la pasta y los elaboran, por ejemplo, con finas tiras de calabacín. 

Hoy hemos optado por unos claramente festivos, a base de pescado y marisco, acabados con una sabrosa salsa velouté de pescado y un gratinado de parmesano. La velouté es una salsa de textura aterciopelada parecida a la bechamel, que utiliza un caldo en lugar de leche en su elaboración, en este caso de pescado enriquecido con fumet de gambas.

Ingredientes

Para el relleno

• 1 kg de rape (limpio)
• 1 kg de gambas
• 1 kg de mejillones
• 500 g de merluza (recuperada del caldo)

• 1 cebolla grande
• 2 tomates maduros
• 2 zanahorias
• sal, pimienta negra
• aceite de oliva
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de fumet de gambas
• 250 ml de caldo de pescado
• 3 c/s de harina

Para el fumet de gambas

• 450 gr de cabezas y cáscaras de gambas
• 75 gr de aceite de oliva
• 75 ml de cognac
• 300 ml de caldo de pescado
• sal

Para la pasta

• 60 - 80 láminas de canelones (3 - 4 cajas)
• agua, sal, aceite

Para la velouté de gambas

• 2 chalotas
• 25 g de mantequilla
• 3 cucharadas soperas de harina
• 300 ml de caldo de pescado
• 2 c/s de fumet de gambas
• sal, nuez moscada

• parmesano rallado (para gratinar)

 

Preparación

Con las cantidades para el relleno se pueden elaborar entre 60 y 80 canelones en función de lo llenos y apretados que os gusten. Podéis proporcionar los ingredientes según vuestras necesidades. Si os sobra se puede congelar o emplear, por ejemplo, para unas empanadillas.

Preparar un caldo de pescado básico  (pinchando aquí  encontraréis una receta).

Fumet de gambas

Pelar las gambas, reservar las colas por un lado para el relleno de los canelones, y las cabezas y cáscaras por otro para elaborar el fumet de gambas.

Colocar una cazuela al fuego y calentar el aceite de oliva. Añadir las cabezas y cáscaras de las gambas y freírlas durante dos o tres minutos, presionándolas con una cuchara de madera para que vayan soltando los jugos.

Añadir el cognac, remover y dejar cocer hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de pescado, remover bien y mantener la cocción un par de minutos. Retirar del fuego.

Triturar en vaso o con la batidora y colar con un colador fino, para extraer toda la esencia y que no tenga residuos. Queda un fumet denso y de un intenso color rojizo. Si sale muy espeso, añadir un poco más de caldo.

Como hemos aprovechado todas las gambas saldrá más cantidad de la necesaria, la que no utilizemos para el relleno y la velouté se puede congelar y utilizarlo en otras preparaciones.

El relleno

Lavar y limpiar los mejillones.

Colocarlos en una cazuela al fuego y tapar. Retirar cuando estén abiertos, dos o tres minutos suelen ser suficientes. Dejar enfriar un poco, lo justo para retirar las valvas, y reservar la carne.

Limpiar los lomos de rape de piel y membranas. Cortar en trozos grandes y reservar.

Lavar, pelar y picar en trocitos pequeños la cebolla, la zanahoria y el tomate, retirar las pepitas de estos últimos.

Colocar una cazuela grande en el fuego, cubrir el fondo con aceite de oliva y, cuando esté caliente, sellar por ambas caras los trozos de rape. Retirar y reservar.

Repetir la operación con las colas de las gambas.

En el mismo aceite, añadir un poquito más si es necesario, pochar la cebolla y la zanahoria, y cuando estén un poco blandas añadir el tomate. Remover bien, salpimentar y dejar cocer unos minutos.

Cuando el sofrito haya ligado, añadir el vino blanco, remover y dejar que evapore el alcohol.

Cortar el rape, las gamas y los mejillones en trocitos pequeños picándolos a cuchillo. Si es el caso trocear también el pescado recuperado del caldo.

Incorporar el pescado al sofrito, y a continuación añadir el fumet de gambas y el caldo de pescado. Mezclar bien todos los ingredientes, probar y rectificar de sal si es necesario.
Añadir la harina, remover bien y dejar cocer unos minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

La pasta

Colocar un olla grande al fuego con abundante agua. Añadir sal y un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir introducir con suavidad las láminas de pasta y dejar cocer por el tiempo que indique el fabricante. No poner más de una caja (20 láminas) a la vez, podrían pegarse o romperse.

Mientras hierven, preparar un recipiente con agua fría.

Cuando estén cocidos, retirarlos uno a uno con la ayuda de la espumadera y sumergirlos en el agua fría para cortar la cocción.

En una superficie amplia, disponer unos trapos de cocina extendidos. Cuando la pasta esté fría, colocar las láminas sobre los trapos para que escurran el exceso de agua.

Para formar los canelones colocar una cucharada de relleno en una de las mitades de la lámina y enrollarla sobre si misma, de manera que el cierre quede en la parte inferior. Trasladar a una bandeja.

En este punto se puede continuar la preparación o bien, si los estamos haciendo con antelación, conservarlos hasta el momento de su consumo, en que haremos la crema y los gratinaremos para servirlos calientes. De un día para otro se pueden guardar en la nevera, para más tiempo mejor congelarlos hasta su uso.

La velouté de gambas

Las cantidades indicadas de los ingredientes son suficientes para una bandeja de entre 8 y 12 canelones. Proporcionarlas en función de vuestras necesidades.

Rallar las chalotas.

Colocar la mantequilla en un cazo al fuego y añadir las chalotas ralladas, rehogarlas bien.

Incorporar la harina tamizándola, remover bien para homogenizar la mezcla y cocinar la harina un par de minutos. 

Añadir el caldo de pescado y el fumet de gambas. Sazonar y añadir la nuez moscada. Mezclar bien los ingredientes y mantener la cocción a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa empiece a espesar. Retirar del fuego.

El gratinado

Rallar el queso parmesano.

Disponer los canelones en una bandeja, cubrir con la velouté y espolvorear la superficie con el queso parmesano.

Introducir en el horno y gratinar hasta que el queso funda y se integre en la salsa. Vigilar el punto final para que no se nos quemen.

Listos para emplatar, servir y disfrutar.

Si quieres ver las recetas de mis otr@s compañer@s de desafío, visita el blog DESAFÍO EN LA COCINA. El próximo desafío será dulce y le corresponde a Carolina del blog Tomillo, laurl y otras cosas de comer.