Foie a la sal

Animados por las próximas fiestas y con la idea de hacer un plato digno de las grandes ocasiones, nos hemos decidido por hacernos con este noble ingrediente en el asalto a la cocina de Raksha (Rebuscando en la despensa), así que se ha quedado sin su hígado de pato que, como véis se ha transformado en un espléndido Foie a la sal. 

Y atendiendo a su destino de plato de fiesta y celebración, lo hemos vestido de gala, y así viene acompañado de algunos elementos que le sientan muy bien, higos frescos, pan tostado y una gelatina de vino dulce (PX) que salta las lágrimas. Vamos a disfrutarlo en  buena compañía!

Ingredientes

• 1 hígado de pato fresco
• 1 kg de sal gruesa
• 1 cucharada sopera rasa de pimienta negra
• 1 cucharada sopera rasa pimienta de jamaica
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• romero
• tomillo
• 50 ml de whisky

Para montar el plato

• pan
• higos
• 100 ml de Pedro Ximenez
• 1 g de agar-agar
• canónigos
• sal maldon

Preparación

El foie

Abrir el hígado fresco y, con la ayuda de una puntilla y estirando con cuidado, quitarle las venas y venillas. A esta operación se le suele llamar desvenar. No hay problema en que se rompa un poco, luego le daremos forma.

Colocar los trozos de hígado sobre un papel de film plástico, cerrarlo y hacerlo rodar sobre la superficie de trabajo al tiempo que lo apretamos por los extremos hasta que se compacte en una forma redonda y alargada.

Un hígado de pato suele pesar entre 500 y 800 gramos. Este es de los grandes, así que lo hemos hecho en dos piezas.

Moler las pimienta negra y la de Jamaica y rallar la nuez moscada. Mezclar las especias y frotar las piezas de hígado con ellas. Envolverlas en papel film, compactarlas y dejarlas reposar y enfriar en la nevera mientras continuamos la preparación.

Lavar y secar unas ramitas frescas de tomillo y romero. Picarlas en trocitos pequeños y mezclarlas, en un bol, con la sal marina gruesa. Es una manera de aromatizar la sal. La dejamos reposar un rato.

Preparar el envoltorio para marinar el hígado. Cortar unas tiras de gasa (3) y colocarlas formando una base según la foto. Colocar el wkishy en un vaso y , con la ayuda de un pincel, empapar las gasas con él. Retirar el hígado del film plástico, colocarlo sobre las gasas, enrollarlo bien apretado y atar los extremos con cordel de cocina.

Buscar un recipiente adecuado para marinar el hígado y colocar una capa de sal en la base. Introducir las piezas envueltas y cubrir bien con el resto de la sal. Tapar y guardar en la nevera unas 48 horas aproximadamente.

Pasado este tiempo, sacar de la sal y retirar el envoltorio de gasas: ya tenemos nuestro foie a la sal listo!

Al cortarlo en rodajas podemos apreciar el cambio de color y textura respecto al que salió de la bolsa al traerlo del mercado, y con un sabor ... bueno que os voy a contar.

El plato

Antes de montar el plato vamos a preparar una gelatina de Pedro Ximénez para acompañar al foie.

Colocamos el vino en un cazo pequeño y lo calentamos al fuego. Cuando empiece a hervir añadir el agar-agar en forma de lluvia, y mantener en el fuego hasta que se disuelva completamente. Retirar y verter en un molde plano, de manera que quede una fina capa. Dejar templar y colocar en la nevera para que se enfríe.

Tostar unas rebanadas de pan y, con la ayuda de un cortapastas, cortar círculos de diámetro parecido al de las rodajas de foie. Cortar los higos frescos. 

Desmoldar la gelatina de vino dulce y cortar pequeños trozos.

Colocar una rodaja de foie sobre cada tostada. Sazonar con unas escamas de sal maldon. Poner encima un trozo de higo y acabar con los trocitos de gelatina de Pedro Ximénez. Decorar con un puñado de canónigos (o cualquier otro brote verde).

 Es un plato fácil y, como se puede comprobar, espectacular.

Y si no se acaba todo, o haces más del necesario, se puede conservar. En casa lo envasamos al vacío y al congelador, que no estamos para tirar nada.

En este "golpe" de El Asaltablogs un nuevo blog desmantelado, esta vez ha sido el blog Rebuscando en la despensa de Raksha.